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あんバターサンド、山椒餅、白玉汁粉。料理家・長尾智子の応用あんこレシピ

あんこを愛してやまない料理家の長尾智子さんが、ブルータスのためにレシピを考えた。それは「初めての人にこそ作ってほしい」基本のあんこと応用おやつ。長尾さんがずっと追い求めてきた極私的なおいしさを、簡単レシピでこっそりおすそわけ。

Photo: Masaki Ogawa / Text: Masae Wako

自家製あんこを作っておけば
おやつアレンジも簡単です

そのままでもおいしい基本のあんこに少し手を加えるだけ。さらに練って潰してこしあん風にすると、季節の和菓子も簡単。基本レシピの途中で“ゆで小豆”を取り分けておき、水でのばせばお汁粉になる。

山椒餅(10個分)

【材料】
基本のあんこ:200g
クルミ:30g
薄力粉:100g
グラニュー糖:小さじ2
塩:ひとつまみ
粉山椒:適量
植物油:少々

長尾智子おやつレシピ 山椒餅
ふにっと軟らかな皮、しっかりあんこ、カリカリ食感のクルミ。三位一体のおいしさに山椒の香りを効かせた絶品。ロール状に巻いてもOK。春は皮にヨモギや桜の塩漬けを足す、秋は餡に栗を混ぜるなど季節のアレンジも。

(1):基本のあんこをフードプロセッサーにかけ、粒を細かくした“こしあん風あんこ”にする。軟らかければ鍋に入れて弱火にかけ、木べらで練って水分を飛ばす。

(2):ボウルに(1)のあんこを入れ、細かく刻んだクルミを加えて混ぜる。だいたい10等分にして、軽く俵形に丸めておく。

(3):別のボウルに薄力粉をふるいながら入れ、グラニュー糖と塩を加えて混ぜる。そこに水200mlを2、3回に分けて加え、泡立て器で混ぜながら滑らかに溶きのばす。

(4):小さめのフライパン(表面加工してあるものが使いやすい)に植物油を入れて弱火で温め、火から下ろして油を拭き取る。弱火に戻し、粉山椒をフライパンにほんの少し振って(3)の生地をレードルで流す。

(5):フライパンを傾けて直径12~13cmに丸く焼く。1分ほどで上下を返し、表面が白っぽくなってうっすら焼き色がついてきたらまな板に取る。全部焼いて並べ、(2)の丸めたあんこをのせる。手前、両脇の順に包み、転がして閉じる。上を軽く押さえて形を整える。

白玉汁粉(約4人分)

【材料】
白玉粉:100g
グラニュー糖:小さじ1/2
ゆで小豆と煮汁:合わせて約600ml(1人分約150ml)

長尾智子おやつレシピ 白玉汁粉
甘さを薄めにした上品なゆで小豆に、ゆるゆるっと軟らかい食べ心地の白玉。“甘味店のお汁粉”とはちょっと違う、しみじみ素朴な味わいがたまらない。大きな器に盛って、好きなだけ取り分けながら食べるのもよし。

(1):基本のあんこレシピ(6)で取り分けたゆで小豆と煮汁を用意する。

(2):鍋にたっぷりお湯を沸かす。大きめのボウルに冷水適量を用意。別のボウルに、分量の白玉粉とグラニュー糖を入れる。そこに水100mlを半量ずつ加え、ゴムべらでひとまとめにしていく。
水を全部加えても粉っぽいままでまとまらなければ、水をさらに小さじ1程度ずつ加えて少し軟らかめにまとめる。引き続きゴムべら、または手でよく練り合わせる。

(3):(2)の生地を少し取って丸める。手につきやすいので、丸めては鍋の湯に落とすようにし、全部をゆでる。順に水面に上がってくるので、少し火を弱めて煮立ちすぎないように調整し、浮き上がってきたものから冷水に取る。この時いくつかを指で軽く押して、芯が残っていないかどうか確認。

(4):別の鍋にゆで小豆と煮汁を入れ、煮汁とほぼ同量の水を加えて中火で温める。ゆで小豆の量は好みで。温まったら(3)の白玉を加え、軽く温めて器に盛る。

あんバターサンド(1人分)

【材料】
基本のあんこ:適量
無塩バター:厚さ3、4mmのスライス1枚
6枚切りの山型食パン:1枚

長尾智子おやつレシピ あんバターサンド
あんこは欲張ってたっぷりと。バターも分厚くカタマリで。「好きなだけ挟めることも、あんこ作りの醍醐味。このあんこはバニラアイスに混ぜてもおいしいんです」と長尾さん。パンを全粒粉入りにすると素朴な味わいに。

食パンを2等分して片側に基本のあんこをたっぷりと盛り、冷やしたバターをのせる。さらにあんこで挟み、食パンを重ねる。