揚げ餃子のお店
您好（幡ヶ谷）
2日間熟成させることで、
弾力と旨味が増す。
〈您好〉の「揚餃子」は完成するまでに3日を要する。1日目に小麦粉をこねて1晩寝かせ、2日目に麺棒でのして皮を作る。豚肩ロースの塊肉と、白菜やキャベツなどの野菜を粗みじん切りにして、よくかき混ぜた餡を詰め、ゆでてからさらに1晩寝かせる。そして3日目、注文が入ってから大豆白絞油で揚げる。熟成させることで素材の旨味が引き出されるだけでなく、皮と餡がよく馴染み独特のもっちり感を生み出す。
1人前9個 1,100円。（寸）6cm、（皮）薄、（ヒダ）8、（具）少。
菜来軒（錦糸町）
サクッと軽い皮と、
とろみのある餡がマッチ。
細長い厨房でパワフルに腕を振るうのは、76歳の福澤和子さん。口溶けが良く、食べ応えのある餃子を目指し、餡には豚挽き肉やニラなどの食材に加え、ゆでてから繊細にカットしたキャベツやナガイモ、全卵、背脂を入れ、大判の皮で包む。「揚げ餃子」は、揚げレバー、揚げ茄子と並ぶ「揚げの三兄弟」の一つで人気メニュー。絶妙な火入れでサックリと仕上げる。別皿で提供される、ラー油が効いた甘酢あんとも好相性。
1人前6個 600円。（寸）8cm、（皮）厚、（ヒダ）6、（具）多。
中華 宝来（中目黒）
二度揚げで、
餃子の輪郭をクッキリと。
両親が開いた店を継いだ3代目店主の篠田順子さんは、2人から教わった餃子の作り方を踏襲しているそう。「うちの餃子はキャベツ多め。シャキッとした歯応えを残すために、キャベツの下半分のみを餡に使います」。餡を皮にパンパンに詰め、低温と高温で二度揚げして、塩を振りかける。二度揚げによってサクサクの衣になり、嚙み締めると皮のもちもち感とニンニクが効いた餡のジューシー感が押し寄せる。
1人前6個 700円。（寸）8cm、（皮）普、（ヒダ）9、（具）多。
