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町をアツくする酒場界のアイデアマン:掛川哲司「魚、カレー、日本ワイン。明確なウリを前面にプッシュ」

やりたい店は、一つじゃない。料理ジャンルも営業スタイルも多様な店を次々と仕掛けるシェフたちが、近年の酒場シーンを盛り上げている。さまざまな国、地域の食に根ざす店が「酒場」へと間口を広げることで、より広い層に食べて飲む楽しさを伝えている。

Photo: Koh Akazawa / Text: Kei Sasaki

クラシックからモダンまで、名シェフの下でフランス料理の技術を学んだが、アウトプットは軽やかに。魚に特化したビストロで一世を風靡し、フレンチカレーの店、立ち飲みもできるバルと、次々にキャラの立った店をヒットさせてきた。

弟の掛川史人さんが栽培醸造長を務める新潟の人気ワイナリー〈カーブドッチ・ワイナリー〉ともコラボ。現在は、料理人としての自分を育てた伝統的なフランス食文化の継承と、飲食の裾野を広げる店の多店舗化を並走させる。撮影は〈グッドラックカリー渋谷店〉にて。

〈キーマンに聞いた Questions & Answers〉

Q1

平均的な一日のスケジュール。

A1

9:00 起床。
10:00 活動開始。各店舗を回り、試作、試食など。
16:00過ぎ〈au deco〉に出勤。
17:00~ 営業。
23:00~ 再び各店舗を巡り、事務所に戻りデスクワーク。
翌5:00 就寝。

Q2

新しい店のアイデアの源泉。

A2

現状への不満。ネガティブなサンプル。

Q3

好きな酒場・憧れの酒場。

A3

渋谷〈鳥竹〉、代官山〈天風〉。

Q4

次の店の構想。

A4

〈Värmen〉〈グッドラックカリー〉の多店舗化。

Q5

今、興味を持っていること。

A5

ECの広がり。

掛川哲司さん

直営店】

Äta(2012)代官山
グッドラックカリー(2017)
Värmen(2018)
au deco(2019)
グッドラックカリー渋谷店(2020)渋谷
カーブドッチ迎賓館(2020)
Äta虎ノ門(2020)
グッドラックカリー浜松町店(2020)