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町をアツくする酒場界のアイデアマン:丸山智博「フレンチ×日本の発想で“居酒屋”をアップデート」

やりたい店は、一つじゃない。料理ジャンルも営業スタイルも多様な店を次々と仕掛けるシェフたちが、近年の酒場シーンを盛り上げている。さまざまな国、地域の食に根ざす店が「酒場」へと間口を広げることで、より広い層に食べて飲む楽しさを伝えている。

Photo: Koh Akazawa / Text: Kei Sasaki

パリに憧れ、パリさながらのビストロから始めた店作りは、10年の時を経て「パリをはじめ世界の人が憧れる」日本発の居酒屋作りへと発展した。内装から音楽まで自分のセンスを発揮できる箱作りから、人とのつながりを生かした場作りへ、出店のモチベーションも徐々に変化。

人とはスタッフ、食材の生産者、器の作家など、店に関わるすべて。その国の食文化、町の文化と密接な酒場は、情報発信の役割を担えるはず、と海外での居酒屋ポップアップなども企んでいる。撮影は〈LANTERNE池尻大橋店〉にて。

〈キーマンに聞いた Questions & Answers〉

Q1

平均的な一日のスケジュール。

A1

7:00~8:00 起床
10:00 出勤。デスクワーク、試作、試食、生産者や作家との打ち合わせなど。
21:00 帰宅。食事、デスクワーク。
翌1:00 就寝。

Q2

新しい店のアイデアの源泉。

A2

アパレル、音楽関係者など異業種の仲間の刺激。

Q3

好きな酒場・憧れの酒場。

A3

代々木公園〈アヒルストア〉、代々木八幡〈ル・キャバレ〉。

Q4

次の店の構想。

A4

〈LANTERNE〉の多店舗展開、ギャラリー。

Q5

今、興味を持っていること。

A5

写真撮影。

丸山智博さん

直営店】

MAISON CINQUANTECINQ(2010)代々木上原
LANTERNE(2014)
AELU(2017)
LANTERNE池尻大橋店(2019)代々木上原

【プロデュース店】(*メニューのみ) 

一角 HIBIYA CENTRAL MARKET(2018)
コンフォートスタンド(2019)
オガワコーヒーラボラトリー(2020)