日日の料理 びおら（広尾）
和食の素晴らしさ、上質な味わいを再発見する
料理家の後藤加寿子さんと娘のすみれさんが「最上級の“ケ”の料理店」を開いた。炊きたての白いご飯に、和え物、煮物、焼き物、味噌汁といった日々の和食の店だ。ごく普通に見えるが、口にするとしみじみと味わい深く、細胞の隅々にまで滋養が行き渡るよう。
「ランチ お魚のコースより」昼はメインを肉と魚から選ぶスタイル。各3,300円。本日の小鉢2種、和え物が来て、正しい和食という感じの折敷が登場。酢どりミョウガと染めおろしを添えたキングサーモンの塩焼き、炊きたてご飯、香の物、粟麩の味噌汁。粟麩には和芥子が添えられ、京都にいるような気持ちに。米は新潟のコシヒカリ。 
「精進びおらーめん」京生麩の専門店〈麩嘉〉がNYで開いた精進料理の店（9月クローズ）のレシピを引き継いだオマージュともいうべき一品。麺は京都のうどんの名店〈萬樹〉製。利休麩、京都・大原のドライトマトをのせて。1,980円。 
「朝霧高原豚の角煮」びおらのランチ3,300円のお肉のメイン。じっくりと蒸して脂を抜いてからゆでる。次の日、調味し、1晩戻した大豆を加えて軟らかく煮含め、仕上げにとろみをつけた煮汁をかける。ホウレン草などを添えて。
加寿子さんの母は、武者小路千家十三世家元夫人であり、懐石料理研究家だった澄子さん。「懐石の心は家庭料理にあり」という澄子さんの考えを、長年、料理教室や著書で伝え続けてきた加寿子さんがメニューを組み立て、気軽にカフェのような気分で和食を楽しんでもらいたいと、すみれさんが店を牽引する。3代にわたり受け継がれてきた、その思いがここに花開く。料理を担当するのは向坂智博さんだ。
長年積み重ねてきた人脈の幅広さを物語るメニューのチョイス、食材や器の洗練度は、一朝一夕ではなし得ない強み。目に見えないところに脈々と流れる奥深さを、じっくりと味わおう。
