中国菜 華丘房（泉岳寺）
南方のスパイス使いで個性を彩る住宅街の新星
ある日の前菜。フレッシュグリーンペッパーで和えた砂肝にクミンシードが香る山クラゲの炒め、バイマックルーのオイルで爽やかに仕上げる腸詰めなど。東南アジアのスパイスの効果か、思いがけないアレンジで一口ごとにワクワクさせられる。
「本日の口福前菜盛り合わせ」左端から時計回りに、クラゲの酢の物、砂肝のグリーンペッパー和え、山クラゲのクミン炒め、よだれ鶏、ナスと干しエビの炒め、ムカゴの山椒和え、ヤーコンとホオズキ、ライチー酒漬けトマト、鹿スネ肉煮こごり、広東叉焼、カボチャの上海風、磯ツブ貝のネギソース。料理はすべて6,600円のコースから。 
「トロ豚角煮の黒酢の酢豚 旬菜添え」豚肩ロースを塊のまま香味野菜と一緒に煮込み、冷やし固めてから切り分けフリットに。黒酢、酢、醤油、レモン果汁でシンプルな味わいを追求する。ハヤトウリ、マイタケ、聖護院カブラと野菜を充実させるのが丸山流。 
「鮮魚の強火蒸し」豊洲市場で仕入れる旬の鮮魚を使用する。この日はイトヨリ。ホウレン草と卵白をミキサーにかけ、ピーナッツオイルで揚げてからスープでのばしてソースに。白身魚特有の軟らかな食感と干し貝柱の旨味が口に広がる。
メインディッシュの黒酢の酢豚も目からウロコ。外側の衣はパリッとしながら、中はふわとろの食感。ソースの調味料は最低限の種類にとどめ、レモン果汁でフルーティな酸味をプラス。数種の野菜を、調理法を変えて添える工夫も功を奏している。
オーナーシェフは、脇屋友詞氏率いる〈Wakiya〉グループで料理長を務めた丸山輝雄さん。ヌーベルシノワをベースに他店での修業経験も生かし、独自のスタイルを開拓した。前菜のスパイス使いはパートナー渋川迪子さんの得意とするところ。的確なアドバイスに磨き抜いた腕で応え、そうして生まれる好循環が無二の個性に。住宅街をざわつかせる最強のタッグ見参！
