SMOKEDOOR（横浜）
火入れの概念を新たにする熾火料理レストラン
薪火料理をガストロノミーの手法として確立し、3ツ星の域に高めたサンフランシスコ〈Saison〉。同店で活躍したタイラー・バージズシェフが厨房に立ち、日本のレストランシーンに風穴を開ける一軒がこちら。
直火での豪快な焼きではなく、炎が収まり、芯部が真っ赤になった薪の遠赤外線で食材に火を通す熾火での調理が主体。脂や水分を落としながらムラなく火が入り、燻香がプラスされるのが特徴だ。一見「焼いただけ」に見える肉の深い旨味と香り、みずみずしさ、超長時間の火入れで引き出す野菜の食感と味わいは、未体験の領域。
「48時間調理したチキンの薪焼き」1晩マリネした後、温度と風を利用した乾燥と、遠火での温燻を組み合わせて、水分を閉じ込めたまま旨味を凝縮させる仕込みに約2日間かけ、注文後に香ばしく焼き上げる。時間が作る味の深み、肉汁がきめ細かな繊維全体に行き渡るみずみずしさが感動もの。自家製ピーナッツソースを添えて。2,728円。 
「アボカドトースト」焦がしバターとたまり醤油を染み込ませた、厚切りのカンパーニュがベース。表面をカリッと焼き上げ、軽くスモークしたアボカドのスライスをのせて。ミントの柔らかい若葉が、軽快なアクセントに。1,078円。 
「24時間炙（あぶ）ったカリフラワー」シェフ自らカスタマイズした“薪場”の遠火に3日間当て、クミンが香る自家製すましバターを纏（まと）わせて。ドライとローストの中間のような熾火ならではの火入れで、噛み応えと旨味の満足感は肉を彷彿させる。1,628円。
余分な飾りのない盛り付けに、驚きもひとしおだ。ハーブやスパイスはもちろん、燻香も使用したペアリングカクテルも自在かつ秀逸。
横浜駅前、ホテルのダイニングを兼ねたレストランは、ウォークインの利用も可能。最も前衛的ともいえる料理を、カフェの気軽さで。そのスタイルにもエールを贈りたい。
