レカマヤジフ（祐天寺）
点心も中国野菜もありの自由なスパイスコース。
1994年生まれの26歳（！）ながら、〈ザ・ペニンシュラ東京〉の〈ヘイフンテラス〉で7年、広東料理の基礎とファインダイニングのプレゼンテーションをがっちりと学んだ髙木祐輔シェフ。「国籍やジャンルに縛られずにいきたい」と、スリランカ産生コショウの輸入・加工・販売を手がける〈アパッペマヤジフ〉の新店を活躍の場に選んだ。
ディナーコースは「カレーの分解」と題して、カレーに使われるスパイス一つ一つに焦点を当てた料理で構成する。クミンやカルダモンを効かせた野菜料理中心の前菜盛り合わせに続き、青山椒を使った点心や中国野菜とターメリックの一皿など、キャリアを滲ませる一品も。
「野菜」「茎レタス」の別名で知られる中国野菜・チシャトウを、ターメリックと腐乳で風味づけした広東料理伝統の米のソース「米湯」と合わせた一品。小麦粉や片栗粉と水を加え、味をのばすのではなく、旨味の凝縮感そのままに仕上げるのが髙木シェフの基本姿勢。料理はすべて夜のおまかせコース¥5,000から。 
「前菜-8種盛り-」上から時計回りに、フェネグリークが香るホタテ貝柱、マコモ茸のレモングラス和え、豚の生胡椒燻製焼き、カブのクミンロースト、フルーツトマトの桂花陳酒漬けとゴボウのカルダモンピクルスなど。丁寧な仕事が光る。 
「馬告キーマ」爽やかな台湾山コショウ・馬告を効かせたキーマカレーは、店のスペシャリテ。モロヘイヤのピュレで食感とみずみずしさを、卵黄のピクルスでコクと旨味を添える。ご飯は、コショウの茎を煮出しただしで炊いて香りづけ。
野菜や魚の火入れ、塩の決め方に安定感があるから、カレーは台湾産山コショウ・馬告で、なんて遊びも心底楽しめる。ワインに加え、スパイスカクテルもいろいろ。東京でもまだレアなアジア系イノベーティブ、コース¥5,000は文句ナシにお値打ち。
