新潟県／妙高の「かんずり」
3年の歳月が辛旨に深みをもたらします
真っ白な雪の上にまかれた真っ赤な唐辛子。一幅の絵のようにも見える光景はかんずりの雪さらし。毎年、大寒の頃、妙高で見られる風物詩である。「かんずり」とは、同地に古くから伝わる発酵調味料のことで、上杉謙信が兵糧としたという記録も。かつては雪深い農閑期に作られる保存食で、それぞれの家庭には手前味噌ならぬ、“手前かんずり”があったという。
「伝統の味を残そうと商品化したのが、当社の《かんずり》です。試行錯誤の連続で、開発には7〜8年かかりました。1958年に発売してからも売り上げが伸びず、やめようと思ったこともありますよ」と有限会社かんずりの2代目社長・東條邦昭さんは笑う。
《かんずり》の製造にかかる期間は、約3年。まずは契約農家で栽培された3種類の唐辛子を塩漬けし、1月頃、3〜4日かけて雪にさらす。それによりアクや塩分が抜け、マイルドになるのだという。雪さらしを終えた唐辛子は米麹、ユズ、塩などと仕込まれ2年間、樽の中で発酵・熟成。年に1度の手返し（攪拌（かくはん）作業）と寒ざらし（3年目の初雪が降る頃、屋外に樽を置き味を引き締める）を経て、完成する。
農家の高齢化に伴い、2011年からは直営唐辛子団地での生産も始めた同社。「近い将来、唐辛子による村おこしとして、かんずりレストランの企画も考えています」（東條さん）。進化を続ける北国のスローフードがここにある。
大量の唐辛子が使われるため、雪さらしも十数回に分けて行われる。 
塩漬けされた唐辛子。地元で栽培された、かんずり用の品種を中心に3種類をブレンドして味に奥行きを持たせている。 
熟成中は年に1度だけ、夏前に攪拌して発酵を促す。熟成を均等にするため、樽の移動は随時。 
薬味やタレとしてはもちろん、肉や魚に直接塗っても美味。 
まろやかな辛味と滋味深い味わいが、国内外で高い人気を誇る。写真は2年熟成タイプ。《吟醸生かんずり6年仕込み》（数量限定販売）や《かんずり酒盗》もオススメ。
東京都／八丈島の「島とう醤油」
島の食文化を映し出す一本を作りました
「島唐辛子は、実が上向きにつくのが特徴。いまは時期がまだ早いから、全然辛くないよ！ほら食べてみて！」
《島とう醤油》を製造する八丈島フィッシングクラブの久保田仁之さんに促され、穫ったばかりの島唐を恐る恐るかじってみる。脳天を直撃する辛さに思わず身もだえ。八丈島育ちは人も唐辛子もパンチが効いている。
小ぶりで激辛の島唐辛子。沖縄のそれと同じ品種だというが、土壌によって辛さや風味は異なる。 
ハウス栽培の島唐を前に説明する久保田さん。
東京から南へ287km。ここは三原山と八丈富士2つの火山が合わさってできた八丈島。かつてワサビを入手しづらかったこの島では、その代替えとして刺身に青唐辛子をつけて食べる習慣がある。「みんな自分の家から持ってくるよ（笑）。生がない時期はマイ一味を持参だしね」というから驚く。
久保田さんが、醤油に島唐辛子を漬け込んだ《島とう醤油》を手がけ始めたのは2001年。島の名産品を作ってほしいと土産物店に依頼されたのがキッカケだったという。いまでは、島内に10ヵ所ある自社農園で島唐を無農薬栽培。そこで穫れた島唐に醤油、島ニンニク、島ショウガ、味噌を加え6時間煮詰めて《島とう醤油》を作る。仕込んだ醤油は1年以上熟成。そうすることで爽やかな辛さの中に、程よいコクと旨味が詰まった一本になる。
「うちはすべて手作業。一本一本手詰めしてますからね、大変です（笑）」と言いつつも、今では年間2万本を販売。東京から近くて遠い八丈島の食文化のPRに一役買っている。
1年以上熟成した《島とう醤油》。青唐辛子の爽やかな香りが、あたりに漂う。 
生の島唐をワサビ代わりに刺身を食べる。好みで写真のようにつぶしたり、小口切りにしたり。 
刺身のほか、冷ややっこや炒飯にも合う。サイズは35ml〜1L。島唐を使った味噌や焼酎漬け、オイルなども。
