週末の酒がうまい、BRUTUSの聞くレシピ Vol.30「麻辣レバニラ炒めに台湾ビール」

まだ暑さの抜けきらない秋のはじめは、冷たくてシュワシュワした飲み物や、少し刺激のある辛い料理で、夏の余韻を感じたくなる。
この辺りの美味しさを感じるには、暑いけど暑すぎないこの時期が一番良い。

そんなことで今回、麻辣レバニラ炒めに台湾ビールを合わせます。

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まずは、豚レバーを5mm厚の削ぎ切りにします。切ってあるものでもいいですが、塊で買ってきた方が、臭みがなく美味しい。切り終えたら、軽く流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

ボウルにレバーを入れて、しょうゆ、白こしょう、おろししょうが、酒、ごま油を入れて混ぜ、15分ほど置いて、下味をつけます。もやしとニラは、冷水につけて水を吸わせ、シャキシャキにしておきます。その後、ニラは5cm幅に切ります。

小さなボウルに豆板醤、オイスターソース、砂糖、しょうゆを入れて、合わせ調味料を作ります。漬け込んだ豚レバーに片栗粉を付けたら、サラダ油を温めたフライパンで、両面を焼き、余分な油をキッチンペーパーで拭き取ります。フライパンの端っこにスペースを作り、ニンニクを炒める。

そこへ、水気を切ったもやしと合わせ調味料を加えて、サッと全体を混ぜ、ニラを加えて、タレが絡むように混ぜます。もやしとニラは生でも食べられる野菜なので、炒めすぎないのがポイント。見た目はシャキシャキで、食材に火を通すのではなく、温めるイメージ。仕上げにごま油と花椒を振れば出来上がり。

レバーの力強い味とピリ辛なタレがよく合います。シャキシャキのもやしとニラが、味にリズムをつくります。舌の上のに残る、花椒で痺れを感じながら、台湾ビールを流し込む。最高の夏の余韻です。

麻辣レバニラ炒めに台湾ビール

材料　ふたり分
・豚レバー………………200g
・もやし…………………1/2パック
・ニラ……………………1/2束
・ニンニク………………1かけ
・片栗粉…………………適量
・サラダ油………………大さじ3
・花椒…………………適量

〈漬け込みダレ〉
・しょうゆ………………大さじ1/2
・白こしょう……………少々
・おろししょうが……5g
・酒………………………大さじ2
・ごま油…………………小さじ1

〈炒めダレ〉
・豆板醤…………………小さじ1
・オイスターソース……小さじ1と1/2
・砂糖……………………小さじ2
・しょうゆ………………小さじ2

作り方
①豚レバーを5mm厚で削ぎ切り、水洗いして、水気を拭き取る。豚レバーを漬け込みダレにつけて15分ほどおく。水に浸してシャキッとさせておいた、もやしとニラを5cmに切る。
②①に片栗粉をまぶし、サラダ油を温めたフライパンで揚げ焼きにし、余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。
③②に水気を切ったもやしを加えて、さっと炒める。＜炒めダレ＞を加えて、全体を混ぜ、ニラを加えて、炒める。
④仕上げに分量外のごま油（小さじ1）と花椒を加えて混ぜ、器に盛り付ける。