週末の酒がうまい、BRUTUSの聞くレシピ Vol.24「手作り水餃子とスプリングバレー豊潤」

手作り水餃子とスプリングバレー豊潤

突然も、突然ですが、人はなぜ包むのでしょうか？

いなり寿司、大福、ロールキャベツ、オムライス、おにぎりも具をご飯で包んでいるとも言えるかもしれません。なかでも包むの代表料理といえば、餃子と言って間違いないでしょう。そう今回は、つるつるモチモチの手作りの皮で、水餃子を作ります。

今回も建築家でDOMINO ARCHITECTS代表の大野友資さんをゲストにお招きしています。BRUTUSの餃子特集で紹介した水餃子の名店に足繁く通うという大野さん。そのお店が閉店してしまうということもあり、自分でもおいしい水餃子を作れるようにならなければいけません。真剣に聞いているうちに、話はまたまた料理と建築の共通点に発展していき……。

ポッドキャストで作り方を聞く

まずは、餡の材料を準備します。キャベツをひとくち大に切って、塩を振り、20分ほど置きます。しんなりしたら、よく揉んで、水で塩を洗い流して、水気をよくしぼり、みじん切りにします。

次は、餡の風味の決め手の具を作ります。ねぎの青い部分としょうがをみじん切りにして、ごま油でしっかり炒めたら、あら熱を取っておきます。

そして、水餃子の主役と言ってもいい皮を作ります。

ボウルに強力粉、塩を入れて、水を半量加えて、菜箸で手早く混ぜます。

残りの水は2回に分けて、その都度、菜箸でよく混ぜます。

皮の生地に水っぽさがなくなったら、手のひらの付け根で押しながら、手につかなくなるまで生地をこね、ラップをかけて30分休ませます。休ませないと、生地が伸びにくくなるので、しっかり休ませましょう。

この間に、餡作りを再開します。ボウルに豚ひき肉を入れて、粘り気が出るまで混ぜます。そこに、下ごしらえしたキャベツとねぎ、手でちぎりながらむきえびを加え、よく混ぜます。しっかり具材が混ざったら、＜A＞の調味料を合わせて、さらに混ぜたら、餡の出来上がりです。

皮作りに戻ります。休ませた生地を4等分にし、20cm程度の棒状に伸ばします。10等分に切って、丸くまとめ、手で押さえて円盤状にしたら、打ち粉をして、麺棒で円盤状に伸ばします。ここまでできたら、皮を手にのせて、餡を包みます。包み方は好きな包み方で大丈夫です。

食べる時は、たっぷりのお湯で、餃子を３分半茹で、冷水で冷やし、お湯に戻して1分茹でなおします。2度茹ですると、皮がつるんと、モチモチのコシがでます。

黒酢のタレはスプリングバレー豊潤と、とても相性がいいので、ぜひ合わせてみてください。それではまた。

手作り水餃子とスプリングバレー豊潤

材料　作りやすい分量

＜餡＞
・豚ひき肉……………100g
・むきえび……………50g
・キャベツ……………200g
・しょうが……………5g
・ねぎの青い部分……1本分
＜A＞
・塩……………………少々
・しょうゆ……………小さじ1
・オイスターソース…小さじ1
・白こしょう…………少々
・水……………………大さじ3
・ごま油………………大さじ2
＜皮＞
・強力粉………………140g
・塩……………………ひとつまみ
・水……………………80㎖
＜タレ＞
・黒酢…………………適量
・しょうゆ……………適量
・からし………………適量

作り方

(1)キャベツをひとくち大に切って、分量外の塩（小さじ1）を振り、20分ほど置き、しんなりしたら、よく揉んで、塩抜きし、水気をよくしぼりみじん切りにする。
(2)ねぎの青い部分としょうがをみじん切りにして、分量外のごま油で炒め、あら熱を取る。
(3)〈皮を作る〉ボウルに強力粉と塩を入れて、水の半量を加えて、菜箸で手早く混ぜ、残りの水を2回に分けて加え、その都度、菜箸で混ぜる。
(4)皮の生地に水っぽさがなくなったら、手のひらの付け根で押しながら、手につかなくなるまで生地をこね、ラップをかけて30分休ませる。
(5)ボウルに豚ひき肉を入れて、粘り気が出るまで混ぜ、(1)と(2)、手でちぎりながらむきえびを加え、よく混ぜる。
(6)(5)に〈A〉を入れて、さらに混ぜる。
(7)生地を4等分に切り、20㎝程度の棒状に伸ばす。
(8)(7)を10等分に切って、丸くまとめ、手で押さえて円盤状にしたら、打ち粉をして、麺棒で伸ばす。
(9)皮で餡を包む。
(10)たっぷりのお湯で、餃子を3分半茹で、冷水で冷やし、お湯に戻して1分、2度茹でする。