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肉を食らう!朝食サンドイッチのレシピ。目黒〈セラフェ〉の総料理長・齊田武が紹介

朝食の定番、サンドイッチをシェフたちの技と発想でワンランク上の味に。料理に合うサイドディッシュも併せてご紹介します。

Photo: Koh Akazawa / Text: Kei Sasaki

生地から手作りする
肉を食らうサンド

「ステックアッシェ」は、直訳すると「みじん切りのステーキ」。ハンバーグ同様、挽き肉で作りますが、卵やパン粉などのつなぎは不使用。肉の味を豪快に味わうことができる、フランスの家庭料理です。バゲットに挟むだけで極上のサンドイッチになりますが、ここはひとひねり、自家製のブリニでサンドと洒落込みましょう。

ブリニは、蕎麦粉を使ったパンケーキのこと。今回は蕎麦粉ではなく全粒粉をブレンドし、生地の風味を出します。材料を混ぜ、火口のそばなど温かい場所で寝かせ、フライパンでパンケーキと同じ要領で両面を焼く。焼く時に、角切りベーコンや野菜を加えると、食感とおいしさがアップします。

ステックアッシェも、作り方は簡単。牛の粗挽き肉に、タマネギのみじん切りと調味料を加えて粘りが出るまでこね、丸めて焼くだけ。おいしさの肝は、できるだけ赤身が多い牛肉の、脂が少ない部位の粗挽き肉を使うこと。スーパーに並ぶパック詰めのものではなく、精肉店で希望を伝えて肉を買うだけで格段に味が変わります。

「洒落込む」などと言いましたが、アウトドアでもできるお手軽レシピ。子供も一緒にホットプレートでも焼くことができるので、ブランチパーティにもおすすめです。

ステックアッシェサンド

材料】

[ブリニ]
薄力粉 80g
全粒粉 35g
牛乳 150g
ベーキングパウダー 2g
塩 2g
卵 1個
卵黄 1個
生クリーム 30g
粉チーズ 15g
ベーコン(角切り) 50g
トウモロコシ 50g

[ステックアッシェ]
牛挽き肉(粗挽き) 600g
タマネギ(粗みじん) 75g
塩 6g
オリーブオイル 大さじ5

作り方】

(1):ブリニを作る。材料の薄力粉から卵黄までをボウルに入れてよく混ぜ、20~30分置き、生地を馴染ませる。

(2):(1)に生クリーム、粉チーズを加え、フライパンで直径15cm程度の大きさに焼く(生地を流したところに、ベーコンやトウモロコシを加え、返して焼き色をつける)。

(3):ステックアッシェを作る。材料をボウルに入れてこね、6分割して成形する。フライパンにサラダ油(分量外)を引き、よく熱して中火で両面を焼く。

(4):皿に、(2)と(3)を盛り付け、塩、粗挽き黒コショウ(分量外)を振る。

【side dish】

[サラダ]
オリーブオイルとレモン汁を3:1で合わせ、塩で味を調えてビネグレットを作る。ミックスベビーリーフをビネグレットで和える。

[ゆずはちみつソーダ]
グラスに氷、ユズのストレート果汁、はちみつを入れてソーダを注ぎ、ミントの葉を添える。

目黒〈セラフェ〉ステックアッシェサンド