製造の秘訣はクラシック音楽？国内外から注目を集める〈金七商店〉のカツオ節

金七商店（瀨﨑祐介）：カツオ節

我が子を育てるように、
日本の“旨味”のもとを育む

東シナ海に張り出した薩摩半島南部の町・枕崎。国内指折りのカツオの水揚げ港であり、古くからカツオ節の生産が盛んだが、時代とともに、その製造業者は数を減らしつつある。そんななか、「もっと多くの人にカツオ節を知ってもらいたい」と気を吐くのは、1955年創業の金七商店4代目・瀨﨑祐介さんだ。

金七商店の看板商品は“本枯れ節”の「クラシック節」。驚くほどに旨味が濃く、国内外の有名料理人も採用するこのカツオ節、製造には気が遠くなるほどの手間暇がかかる。原料のカツオをそれぞれの性質に合う時間で煮たら、手作業で骨を一本ずつ抜き、カツオのすり身を塗る。地階から地上3階まで4層になった部屋で1ヵ月ほどをかけて燻し上げた後に成形、さらに温湿度を管理した状態でカビをまとわせては天日干しを繰り返す……。

このカビつけの工程の際にクラシック音楽を流してカビの活性化を行うのが「クラシック節」だ。昔ながらの製法を踏襲しながら、新しいアイデアも取り入れた作りと味。カツオ節、そして“旨味”の文化を再認識させる存在だ。

「カツオ節はだしをとるものだから、料理になった時に目に見えない。そこにはお金をかけづらいという意識そのものを変えたい」と瀨﨑さん。一本ずつのカツオ節の状態をこまめに把握し、毎日の手入れを怠らず。まるで子供の面倒を見るように、今日も最高のカツオ節作りに励む。

金七商店の味に出会えるお店はこちら

aview Cafe & Flowers（鹿児島市）

MATHERuBA gift（鹿児島市）