HASUO（広尾）
「五味五色」の思想を取り入れた
野菜たっぷり、辛くないコリアン。
韓国式クレープといわれるチルチョルパンは、クチナシの色素で淡い黄色に染まり、ビーツを使うチャプチェは、紫色が鮮やか。共に具材となる野菜も種類豊富。コースを通じ、卓上に季節野菜の彩りが溢れる。ヨーロッパ諸国やカナダで技術と感性を磨いた創業者で総括シェフのパク・スヒョンさん。
「韓国料理をよく知る日本のお客様に、新しい韓国の味をお伝えしたい」と話す。厨房は大阪〈HAJIME〉などで修業経験のある新オーナー、イ・ジョンジュンシェフが仕切る。プレゼンテーションは華やかでも、味は韓国の医食同源思想の「五味五色」に由来。「辛くて刺激的」だけじゃない味で東京のコリアンをアップデートする。
チルチョルパン宮廷クレープ／小麦粉の生地、煎餅（ジョンビョン）で6種の具材を包んで食べる宮廷料理。〈HASUO〉ではもち米粉、片栗粉を加えモチモチの生地に。具材は旬の野菜で。写真はニンジンやパプリカのナムル。エゴマに柑橘を加えたソースで。料理はすべて夜6,600円のコースから。 
色鮮やかビーツチャプチェ／鮮やかな色味はパクさんの“発明”。春雨をビーツのエキスに漬け込み色づけするのだが、火を通しても変色しない仕上げに技アリ。ほのかな土の香りと自然な甘味もビーツ由来。 
骨付きカルビ／骨から取るだしとパイナップルなどの果物を合わせたソースに2日間漬け込み、肉を軟らかくしながら味を馴染ませる。ゲストの前でフランベし、パフェのようにグラスに盛り付けた彩り野菜とともに提供。
