岐阜屋（新宿）
製麺屋が営む町中華らしく、
小麦の旨味がにじむ焼き餃子。
新宿西口思い出横丁で、朝から飲める場所。元はラーメン店だが、現店主で製麺所も営む堤正秀さんが看板を譲り受け、町中華に変わった。うどんの原料の中力粉に、うどんの製法と同じく塩と冷水を加えて作る餃子の皮からは、馥郁たる小麦の香りが。
たっぷりの水で蒸し焼きにすると、適度にコシも出る。餡はキャベツを中心に、豚肉、ニラ、ショウガ、ニンニクの定番系。キャベツの濃厚な甘味は、郷愁を呼ぶ味わいだ。
焼き餃子1人前5個 410円。（寸）6.5cm、（皮）普、（ヒダ）6、（具）普。
餃子のハルピン（三鷹）
焼き餃子で水餃子の食感を再現⁉
ヒダがないぶん、餡もたっぷりと。
中国・哈爾浜市から日本に嫁いだ店主・二宮千鶴さんの餃子は、現地の水餃子のごとく、ヒダがゼロ。小麦粉だけを冷水でこねると粘度が出るそうだが、水餃子に慣れ親しんでいるからこその技で、ヒダがないぶん、餡を詰め込める。
ニラ餃子には近隣の精肉店が粗く挽く国産豚肉がたっぷりと。じっくり蒸し焼きし、油は仕上げの時だけ。水餃子のようなツルツル食感だ。ショウガや醤油が香るのでそのままでも美味。
焼き餃子1人前6個 620円。（寸）10.5cm、（皮）厚、（ヒダ）無、（具）多。
中華珍満（御徒町）
コシがないから、口の中で溶ける。
未体験の軟らか食感を生む皮。
1950（昭和25）年創業の老舗の自信作「手のし餃子」の特徴はコシがゼロで、とろけるような食感の皮。強力粉を熱湯でこねたら、軟らかなまま分割、手でのばして生地にする。
営業中はのばす・包む・焼くの3人体制で、なるべく出来たてを提供。キャベツ、ニラなどの野菜が入った餡のふわふわ食感と合わさって、未体験の滑らかさだ。また蒸し焼きの時に投入されるラーメンスープの香味が、餡と皮の一体感を生む。
焼き餃子1人前5個 550円。（寸）8cm、（皮）厚、（ヒダ）8〜9、（具）多。
