中國菜 四川 雲蓉（吉祥寺）
ひたすら四川料理を探求する期待の新星。
「小学校6年間の自由研究は、毎年『中国料理の実習レポート』でした」。オーナーシェフの北村和人さんは子供の頃から、“中華の神様”こと陳建民さんの料理本を読みあさっていたという。15歳で中国料理店に就職すると、さらにその世界に傾倒。21歳の時には東京の四川料理を代表する〈龍の子〉に入り、名人・安川哲二さんに学んだ。すっかり四川の味に魅せられ、28歳で四川省・成都へ。尊敬するレストランオーナー・温星さんの店〈芙蓉凰花园酒楼〉で2年間、成都の伝統料理や郷土料理をみっちり学んだ。
「雪花鶏淖」「銘柄鶏のふわふわ炒め金華ハムの香り」。鮮度の良い名古屋コーチンの胸肉を、豚の皮にのせてひたすらトントンと包丁で叩いてから爪楊枝で筋を取り除く、という気が遠くなるような下ごしらえの後、卵白や上湯とともにネギ油・鶏油とふんわりと炒める。師匠直伝の伝統料理は、3日前までに要予約。¥1,980。 
「魚香絲瓜茄」「三鷹産ヘチマと白茄子の唐辛子ピクルス煮込み」。近隣の畑で採れる野菜を料理に取り入れたいという思いから、地元の農家を訪れて旬の野菜を仕入れている。唐辛子やササゲの自家製ピクルスで旨味をプラス。¥1,150。 
「来風水煮魚」「ヒュウガカサゴと黒毛和牛、中国野菜の四川激辛煮込み」。魚料理には、長崎県・五島列島で「放血神経締め」 にした鮮魚を使用。唐辛子にも負けない、旨味の強い魚だ。¥1,000／100gで、写真のサイズは¥4,980。
帰国後は、〈中國菜 老四川 飄香〉などを経て、昨年地元・吉祥寺に自身の店をオープン。今やポピュラーな四川麻婆豆腐から、写真の「雪花鶏淖」のような伝統料理まで、一人で作っているのが信じ難いほど幅広いメニューを揃える。地元の野菜を使うなど、日本の風土に合わせたアレンジも加えつつ、師匠直伝の味を真っすぐに伝える。
