au deco（広尾）
クラシックな料理の魅力を咀嚼して今に伝える。
魚介に特化したフレンチ〈Äta〉、フォトジェニックなスパイスカレーの〈Good Luck Curry〉など、これまで比較的カジュアルな業態の店を手がけてきたシェフ、掛川哲司さん。が、経歴を紐解くと、実は〈オーベルジュ・オー・ミラドー〉〈NARISAWA〉など、フレンチの名店で修業を積んでいる。
そんな掛川さんが、40代突入を機に原点回帰ともいうべき、クラシックなフランス料理の魅力を紐解く店を開いた。「スープ」のカテゴリーが独立していたり、フランス料理の技法の結晶ともいえる「パイ包み焼き」が常にメニューにあったり。「自分がこの世界に入った頃に憧れた、フレンチのエスプリを感じさせる店が少ない今、師の教えを若い世代に伝えたい」という思いが出発点だ。古酒に力を入れているのも同様の理由。
「牛ホホ肉の赤ワイン煮」フレンチの王道料理もしっかりとメニューに。国産牛のホホ肉は、2週間塩蔵し熟成させてから、さらに赤ワインに1週間漬け込み圧力鍋で加熱。ソースは、古酒に寄り添うようにと、ワインだけでなくブランデー、マルサラ酒、シェリーなども加え、基本のレシピよりも、さらに芳醇に仕上げる。¥4,700。 
「グルヌイユのフリット ニョッキとスティルトン」フランス料理ならではの素材であるドンブ産のカエルを味わう一品。おかきを衣にしているのがユニークだ。アサリのだしを加えたブルーチーズのソースや、小麦粉と水だけで練ったニョッキを添えて。¥2,100。 
「鮎のガスパチョと胡瓜のタブレ オリエンタル風」スペイン由来ではあるが、フレンチでも馴染み深いガスパチョ。それに合わせたのは、コブミカンの葉や和山椒とともにコンフィした鮎。鮎と似た香りを持つキュウリ入りのタブレも添えて、風味をリンクさせた。¥2,500。
「古典そのままだと“博物館”になっちゃう」から独自の感性も加えつつ、食後感はあくまで香り高く緻密なフランス料理だ。
