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グルマン温故知新:東銀座〈TROIS VISAGES〉生産者の思いを伝える、エレガントなフレンチ

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

photo: Shin-ichi Yokoyama / text: Haruka Koishihara

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TROIS VISAGES(東銀座)

生産者の思いを伝える、エレガントなフレンチ

店名は、フランス語で“3つの顔”の意。店を訪れるゲスト、スタッフ、生産者の関係性を大切にしたいという思いから。

厨房を任された國長亮平シェフは、神楽坂〈ル・マンジュ・トゥー〉で9年、谷昇シェフの薫陶を受けた後に渡仏。ブルゴーニュのレストランで働いた後パリに移り、手島竜司シェフのミシュラン1ツ星〈Restaurant PAGES〉で研修し、今回ここのシェフに抜擢された。

「従来は主役を張ることは少なくとも、実は高いポテンシャルを秘めている食材に光を当てたい」と意気込む。圧倒的な食味を誇る「極エノキ」のソーセージも、肉が硬いからと廃棄されているが手をかければ豊かな味が滲み出る川俣シャモの母鶏のコンソメもその好例だ。それを彩るのは無農薬・無化学肥料栽培で知られる千葉〈苗目〉のハーブやエディブルフラワー。

サステイナビリティにも配慮しつつ、フランス料理らしい美しさのある料理で客を魅了する。

東銀座〈TROISVISAGES〉國長亮平シェフ
ゲストの眼前で料理を仕上げる國長シェフ。
東銀座〈TROISVISAGES〉店内
遮るものがなく隅々まで見渡せるカウンターキッチンは、ステージのよう。

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