TROIS VISAGES（東銀座）
生産者の思いを伝える、エレガントなフレンチ
店名は、フランス語で“3つの顔”の意。店を訪れるゲスト、スタッフ、生産者の関係性を大切にしたいという思いから。
厨房を任された國長亮平シェフは、神楽坂〈ル・マンジュ・トゥー〉で9年、谷昇シェフの薫陶を受けた後に渡仏。ブルゴーニュのレストランで働いた後パリに移り、手島竜司シェフのミシュラン1ツ星〈Restaurant PAGES〉で研修し、今回ここのシェフに抜擢された。
「川俣シャモのコンソメ」 産卵を終えた川俣シャモの経産鶏は、身質こそ硬いが、おいしいだしがとれるので、ダブルコンソメにすれば、コクのある味わいを引き出せる。ディナーの開始と同時に炊き始め、最も香りが立ち、おいしくなる約2時間後に濾して、出来たてをサーブする。料理はすべて14,300円のディナーコースから。 
「極エノキのソーセージ」 高知〈横田きのこ〉で海洋深層水を使って栽培する「極エノキ」は、甘味が強くシャキシャキの食感。一度凍らせて旨味を高めてからじっくり炒め、豚肉とともにソーセージに仕立てれば、エノキが主役に躍り出る。 
「寝かせ黒豚の炭火焼き 蕗の薹のソースペリグー」 塩をして1週間寝かせ、味が浸透した鹿児島産の黒豚を、フライパンと炭火で焼く。トリュフ香るペリグーソースに日本ならではのフキノトウも加えて。焼いたレタスと。
「従来は主役を張ることは少なくとも、実は高いポテンシャルを秘めている食材に光を当てたい」と意気込む。圧倒的な食味を誇る「極エノキ」のソーセージも、肉が硬いからと廃棄されているが手をかければ豊かな味が滲み出る川俣シャモの母鶏のコンソメもその好例だ。それを彩るのは無農薬・無化学肥料栽培で知られる千葉〈苗目〉のハーブやエディブルフラワー。
サステイナビリティにも配慮しつつ、フランス料理らしい美しさのある料理で客を魅了する。
