TauLa（下北沢）
クラシック愛を貫く、自称「地味スパニッシュ」。
若かりし頃、バックパッカーでスペイン各地を巡り、郷土料理の魅力に目覚めたというシェフの髙槗翔太さん。帰国後は〈ティオ・ダンジョウ〉〈バルマコ〉〈エル・カミーノ〉など東京屈指の名店で修業。満を持して、スペイン料理と自然派ワインとシェリーの店を開店した。
目指すスタイルは、親しみのある1ツ星レストラン。クラシックな本場の味をベースに踏まえながら、国産食材で日本に根付くスペイン料理を探求中だ。
メニューに並ぶのは、本人いわく「地味スパニッシュ」。「知られていない料理も作り方や見せ方一つでおいしさは伝わる」と意気込む。
「アロスアルメハス」バスク風あさりご飯。アサリと水で取っただしと魚のアラと野菜のだしでシンプルに炊き上げて。本場ではピーマンを使うそうだが、日本のピーマンは青くさいためパセリでアレンジ。汁気も少なく仕上げるのがタウラ流。米一粒一粒が魚介の旨味を吸って、濃縮したアサリの味わいが楽しめる。¥2,600。 
「カサゴとホタテのパステル」お魚のテリーヌ。魚らしい食感を大切にし「リエットの感覚で仕立てる」というバスクの郷土料理。本来はゆでるところ、カサゴとホタテは焼き目をつけて香りを立たせるのがおいしさの秘訣。¥950。写真は1人前。 
「イベリコ豚プレサのロースト」プレサはサシが程よい首から肩にかけての部位。燻製したペースト状のタマネギで風味をプラス。酢、蜂蜜、たまり醤油に漬けた粒マスタードとレンズ豆のサラダを合わせたメインディッシュ。¥1,600。写真は1人前。
例えば、素材ごとに分けて丁寧にマリネする魚介と白インゲンのサラダ。手間をかけて魚らしい食感を立たせる、カサゴとホタテのパステル。〆を飾るのは、スペインの土鍋カスエラで炊くバスク風アサリご飯。だしを効かせたしっかり味だから、ワインが進むこと。
シェリー酒も飲み逃しなく！
