たれ山（高田馬場）
牛肉＋味噌ダレで、幸せいっぱい、腹いっぱい。
“赤身肉の旨い店”として創業地の吉祥寺から、今や日本各地のみならず海外出店まで果たした〈肉山〉。敏腕オーナーの光山英明さんに「味噌ダレ焼肉の店を出したい！」とプレゼンし、口説き落としたのが〈たれ山〉の厨房に立つ櫻川大地さんだ。
地元・京都でその味に惚れ込んで通った、とある名店のような焼肉店を開きたいと、独学で研究。運営担当の横関哲也さんとタッグを組み「味噌ダレの焼肉店を東京で」と、光山さんにアタックすること2年半、何度も味を調整してお墨付きを得て、屋号に“山”の字を授けられた。
タレのレシピは「企業秘密！」
「カルビ」使用しているのは「十勝ハーブ牛」。北海道・十勝、大雪山の麓で育った“道産子”だ。ハーブと藁を主食にして健康的に育った牛肉だから、カルビでも脂分がさっぱりしていて口に残らない。さらりとした中に旨味や甘味が凝縮された、自慢の味噌ダレとの相性も抜群。¥880で一皿約100g。 
お皿の全面を覆い尽くす、大判の一枚肉はインパクト大。薄くカットされているので焼きすぎに注意だ。つけダレの中央にある赤いタレは、こちらも自信作の「ニラダレ」。どちらのタレも、ご飯が進んで困る味！ ¥1,180。 
「テールスープ」和牛のテールを、香味野菜などを一切入れずに骨から身が外れるまで1日じっくりと炊き、1晩寝かせて提供。ウナギのタレのように継ぎ足すことで、旨味が右肩上がりに。¥800。一緒に注文できるご飯&麺は¥200。
だが、丸1日煮込んだ鶏ガラスープに、野菜や数種類の唐辛子、料亭御用達の味噌などを合わせて……と3日がかり。〈肉山〉クオリティの牛肉やホルモンに合うその味は“飲み干せる”のがキモで、その理由は「パンチがありすぎないからこそ食べ続けられる」。確かに、ご飯も酒も止まらない！
