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グルマン温故知新:高田馬場〈たれ山〉牛肉+味噌ダレで、幸せいっぱい、腹いっぱい

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Hisashi Okamoto / Text: Haruka Koshihara

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たれ山(高田馬場)

牛肉+味噌ダレで、幸せいっぱい、腹いっぱい。

“赤身肉の旨い店”として創業地の吉祥寺から、今や日本各地のみならず海外出店まで果たした〈肉山〉。敏腕オーナーの光山英明さんに「味噌ダレ焼肉の店を出したい!」とプレゼンし、口説き落としたのが〈たれ山〉の厨房に立つ櫻川大地さんだ。

地元・京都でその味に惚れ込んで通った、とある名店のような焼肉店を開きたいと、独学で研究。運営担当の横関哲也さんとタッグを組み「味噌ダレの焼肉店を東京で」と、光山さんにアタックすること2年半、何度も味を調整してお墨付きを得て、屋号に“山”の字を授けられた。

タレのレシピは「企業秘密!」

だが、丸1日煮込んだ鶏ガラスープに、野菜や数種類の唐辛子、料亭御用達の味噌などを合わせて……と3日がかり。〈肉山〉クオリティの牛肉やホルモンに合うその味は“飲み干せる”のがキモで、その理由は「パンチがありすぎないからこそ食べ続けられる」。確かに、ご飯も酒も止まらない!

高田馬場〈たれ山〉厨房に立つ櫻川大地さん
「タレで勝負!」の夢を叶えた櫻川さん。
高田馬場〈たれ山〉店内
古民家を改造した店舗。1階はカウンターとテーブル。2階には座敷席も。

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