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グルマン温故知新:池尻大橋〈Bistrot Oren Bouche〉名人が手がけたとびっきりの牛肉を存分に

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Hisashi Okamoto / Text: Haruka Koshihara

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Bistrot Oren Bouche(池尻大橋)

名人が手がけたとびっきりの牛肉を存分に。

今、肉ラバーの間で垂涎の的なのが、滋賀の精肉店〈サカエヤ〉の牛肉だ。代表の新保吉伸さんは、名だたる料理人からも“達人”と称される肉のエキスパート。信頼できる生産者から直接仕入れをし、その個体に適切なさばき方や保存・熟成によって水分を抜き、味わいを最大限に引き出す「手当て」を施す。

そんな、値千金の牛肉をカジュアルに食べられるビストロが、ここ。フランス語で“金を食する”という意味の店名は、伊達ではないのだ。厨房で腕を振るうのは、フランスで8年半の修業を積んだ河村神賜さん。帰国後にシェフを務めていた店で新保さんの肉と出会い、扱い方の指導を受けてきた期待の星だ。

新保さんの手にかかった近江牛は、スッと舌に染み入るような、澄んだ水を思わせる品のある味わいが特徴。そのピュアな持ち味を邪魔しないよう、グリル板とオーブンでシンプルに焼き上げた肉は弾力に富み、噛むごとに旨味が湧き力がみなぎる。

池尻大橋〈BistrotOrenBouche〉シェフの河村神賜さん
骨付きの肉を電気ノコギリでカットする、シェフの河村さん。
池尻大橋〈BistrotOrenBouche〉店内
店の奥、カーテンの向こうには“宝物”である肉が眠る冷蔵庫が。

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