Simplicité（代官山）
コースで8皿、寿司屋並みの魚種が登場。
3年間のフランスで星付きを中心に修業後、銀座〈レカン〉でスーシェフを務めるなど王道の世界で腕を磨いてきた相原薫さん。独立前、6年間厨房を任された荻窪〈ヴァリノール〉時代に魚の面白さに気づき、自らの店は魚中心で行くことにした。現在、12皿前後で構成されるディナーコースのうち、8皿以上が魚料理。攻めた内容だ。
ボタンエビは真空で塩締めに、サヨリは熟成させて昆布締めに。「生魚はレストランの料理にあらず」という古き良き厨房育ちだが、生でもソースと引き立て合う旨味をあの手この手で引き出す。軽やかな味を連想する盛り付けだが、塩がぴたりと決まり、だしの旨味や洋酒の香りが重なる多層的なソースは、クラシックを知る料理人のもの。
「細魚 白アスパラ クリームチーズ」サヨリは5日間熟成させ、軽く昆布締めに。クリームチーズのエスプーマの軽やかなコクと削りかけたコンテチーズのミルキーさ、白アスパラガスの甘味が、ぎゅっと凝縮した魚の旨味を引き立てる。パリッと揚げたパート・フィロとサヨリの骨せんべいで食感をプラス。料理はすべてディナーコース¥13,000から。 
「函館牡丹海老 薔薇」真空で塩締めにしたボタンエビは、ねっとりとした食感。エビの頭で取ったコンソメをジュレにし、味噌は焼いてからコニャックと合わせ滑らかなペーストに。液体窒素でバラを瞬間冷凍するパフォーマンスも盛り上がる。 
「五島林鮮魚店 久絵 烏賊」長崎県五島の〈林鮮魚店〉の放血神経締めのクエを2週間以上熟成。皮目を鉄板で焼きふわりと甘く火を入れる。修業先・ブルターニュの郷土料理「コトリヤード」風に、サフランマヨネーズとフヌイユのピュレを添えて。
何よりサワラにカワハギ、アワビにクエと、寿司屋かという魚あれこれがフレンチで味わえるというのが新鮮！ワインは充実のシャンパーニュ、ブルゴーニュなどリッチな白がよき伴走役。
