新富町 湯浅（新富町）
旬魚とフカヒレの2本柱で勝負。
修業先を聞けば三田〈御田町 桃の木〉や〈筑紫樓 銀座店〉など有名店ばかり。どちらも4、5年、きっちり勤め、〈筑紫樓〉では副料理長として活躍した。さらに縁あって、独立前に築地の水産仲卸を手伝った時期もある。その全部が湯浅大輔シェフの血肉に。厨房での動きにムダがない。料理はどれも、シンプルで迷いがない。甘味と酸味がぎゅっと凝縮したたれで食べる黒酢の酢豚は芯までしっとり。「器使いは〈桃の木〉で多くを学びました」と、フカヒレ料理を織部焼の器で、という具合。
「旬の食材の大豆ソース蒸し」独立前に勤めた仲卸から、和食店に負けない旬魚を仕入れる。明石産のキジハタは、約1週間寝かせてから蒸し、身を崩さず脂と旨味を隅々まで行き渡らせる。ハスの葉の香りをまとわせ、蒸し大豆に塩などを加えて発酵させた自家製大豆ソースとピリ辛の薬味を添えて。料理はすべて夜の¥10,000コースから。 
「メジロザメ尾ビレと黒米団子のスープ」天日干しにこだわる千葉県のメーカー〈信和キンシ〉のフカヒレは「モノが違う」と、湯浅シェフ。メジロザメの尾びれのスープは、梅山豚の生ハムを挟んだ黒米団子とともに。贅沢な旨味の層ともちっと甘い団子が好相性。 
「黒酢の酢豚」艶やかな黒酢だれはねっとりと濃厚。低温で時間をかけてやさしく火を入れた後、さっと揚げた漢方三元豚の旨味を引き立てる。付け合わせに、サツマイモや新ジャガイモなど、甘いたれに合う根菜の素揚げが忍ばせてある。
とりわけ力を入れるのは、旬魚の一品とフカヒレ料理。2キロ大のキジハタを1本、骨付きのまま約1週間寝かせて蒸し物に。フカヒレは前菜にスープ、姿煮と料理に応じて常時3～4種と、わずか20席足らずの店とは思えない仕事が、日々、ワンオペの厨房で繰り広げられている。手間もコストもかかる一皿一皿から、料理人の楽しさがバシバシ伝わってくるのだ。
