PLANT（蓮根）
東京から発信する、農家レストランの最新形。
脱サラして東京都板橋区に無農薬・無化学肥料で野菜を育てる〈THE HASUNE FARM〉を立ち上げた冨永悠さん。畑から徒歩5分の場所にある庭付きの古い民家をリノベーションし、週替わりのゲストシェフが厨房に立つレストランを開いた。循環型の都市農業とシェアレストランが一体となった、次代の農家レストランだ。
現在は、白石貴之シェフと青柳陽子シェフの2人が週替わりで厨房に。白石シェフは〈レストラン イートリップ〉、青柳シェフは〈81〉と、共に東京レストランシーンの最前線で経験を積んだ注目の料理人だ。「花や脇芽など、流通しないものもすべて素材になる」と、嬉々として話す白石シェフ。
「山形県産黒毛和牛 経産牛のロースト」あやめ雪かぶやのらぼう菜、茎ブロッコリー。異なる調理法で味を引き出した旬の野菜が、皿のもう一つの主役。いい噛み応えがあり、サシもほどよく入ったブリスケ（モモの付け根部分）の力強い味わいとも調和する。黒ニンニクのソース、黒オリーブのパウダーを添えて。料理はすべて¥11,000のコースから。 
「天然マスのミ・キュイ」間引きしたカラシ菜、ワサビ菜は、細い根ごと使うことで、香りがより際立つ。山形県庄内産のサクラマスは、ねっとりとした食感とほろりとした口溶けを楽しませる王道の火入れ。ビーツのソースとキヌアがアクセントに。 
「サラダ・ラティーナ」柔らかくみずみずしいイタリア原産のカブ、サラダ・ラティーナを「丸ごとかじるように」味わえる。自家製リコッタチーズ、カブの葉の香りを移したオイルが味の引き立て役。セルバチコやカラシ菜の花が彩りを添える。
収穫したてのカブや、根ごと使う葉野菜の間引き株の鮮烈な味や香りは、肉や魚に劣らぬ存在感だ。緑豊かな庭もレストラン仕様に絶賛整備中。窓越しに愛でるだけでなく、オープンエアでのアペリティフが楽しめる日も近そう。
