麺屋リーブル（白金高輪）
“自由”な創作意欲に満ちた、驚きのある料理。
パリの5ツ星ホテルの中でも、最上級「パラス」に格付けされる〈フォーシーズンズ・ジョルジュ・サンク〉。その中の3ツ星レストラン〈ル・サンク〉で、スーシェフを務めた田熊一衛さんが帰国し、開いた店の名前は仏語で“自由な”の意。
店の手前は、「お菓子を通じて3ツ星の技に気軽に触れてほしい」という理由からお菓子を製造・販売するパティスリーに。奥のイートインスペースが18時以降はレストランになる。
「うずらと海老」ウズラのお腹にエビ、豚肉、レモン、コリアンダーを詰めて、丸ごとじっくりとロースト。ソースはウズラの骨から取ったジュで。肉と魚介の組み合わせは意表を突くようだが「旨味の比率が近い食材同士なので相性が良いんです」と田熊さん。写真はすべて2名分。料理はすべて¥8,500のコースより。 
「リーフとリエット」微細なレースを思わせる美しいアミューズ。ニンジンとオレンジで作った葉っぱ形の生地にはサーモンのリエットをサンド。グレーのリーフはジャガイモとニンニクベース。挟まれているのはイワシのリエット。 
「桃のフリュレ」桃をかたどった薄いチョコレートの中には、ヨーグルトのクリームと、桃の果実とパイナップルが。桃のほか、マンゴーやイチゴなどのフルーツ形のオリジナルデセール「フリュレ」は、パティスリーでも販売している。
コースでは「パリではずっとシェフに“考えろ”と言われ続けた」という田熊さんのクリエイションが炸裂する。タラにジャガイモを巻いた“フィッシュ&チップス”のボルディエバターのホイップソース添えや、ハモ×仔羊、ウズラ×エビといった食材の組み合わせが独創的な皿が、矢継ぎ早に登場する。
取材中も、タコ焼き器を使った新作の試作など構想が尽きない様子。自由さを一番楽しんでいるのは、田熊さん本人なのだ。
