香辣里（三軒茶屋）
発酵、ハーブ、燻製で湖南料理の魅力を発信。
神田〈味坊〉を筆頭に、中国東北地方の料理で次々とヒットを飛ばす人気店オーナーの梁宝璋さん。今回系列5店目となる〈香辣里〉では、知られざる中国南部・湖南の魅力を発信する。
唐辛子を多用した料理が湖南の特徴の一つだが、味わいをもう一歩分析すると、辛さの先に際立つ特徴が見えてくる。魚や豆腐、唐辛子などを発酵させ旨味を増幅させる“発酵中華”、香菜やミントを多用する“ハーブ中華”、燻製干し肉「腊肉」に代表される“燻製中華”と、辛さと旨味や香りを巧みに組み合わせることが秀でた特徴だ。
「臭魚〜季節の白身魚の香辣蒸し」塩水に漬けて発酵させた青森県産黒ソイを一度焼き、唐辛子とともに煮込んだ“発酵中華”を代表する品。テーブルで金属製の器に火を入れながら熱々で味わう。残ったソースは「蒸し白米」¥300にかけて味わうと美味。¥2,300〜3,500（魚の種類とサイズにより価格が異なる）。写真は¥3,500。 
「キュウリの大葉ロースト」高温、短時間でキュウリをローストし、仕上げに大葉をたっぷりまぜて完成。味つけも塩のみとシンプルながら、大葉の風味、みずみずしいキュウリの食感がダイレクトに味わえる“ハーブ中華”。¥700。 
「燻製豚三枚肉と葱の炒めもの」皮付き豚の三枚肉を系列店〈羊香味坊〉の燻煙室で塩漬けにした後、干し肉にし、燻製。完全オリジナルの中国版ベーコンを使い、ネギとニンニクの葉、唐辛子と炒める。辛味の中に旨味たっぷり。¥1,000。
発酵させた魚を蒸し煮にした名物の「臭魚」は、唐辛子を多用することで、スカッと突き抜ける辛さの後にじんわりと独特の香りと旨味が広がる。それがまた、中国紅茶を使ったオリジナルのバーボンカクテルなどと絶妙に合うのだ。
味わえば味わうだけ、発見の連続が楽しい湖南料理。味坊の快進撃はまだまだ続く。
