南方中華料理 南三（四谷三丁目）
湖南、雲南、台南、3つの南にこだわる中国料理。
スパイスを多用する干し肉や、発酵パイン醬を使った魚のオーブン焼き、ミントが香る雲南傣族レモン鶏など、料理は馴染みの少ない味尽くし。しかし店主・水岡孝和さんが生み出す未体験の味を求め、5月オープンの小さな店は、早くも美食家の間で話題となり、連日盛況だ。
自身の足で中国各地を巡り、特に食文化が濃密で豊かだと感じた、中国南部の湖南、ベトナムやタイにほど近い南西部の雲南、さらに1年間の語学留学も経験した台湾南部の台南。3つの南にこだわり中国料理を提供するから、店の名は〈南三〉だ。
「冷菜盛り合わせ」右上から時計回りに、紹興酒に漬けたよっぱらい海老とサバのプーアル茶スモーク、アヒル塩卵苦瓜炒め、たっぷりのミントと塩漬けレモンで味つけした雲南傣族レモン鶏、台湾カラスミ緑竹和え、焼ナスピーマン・ピータン和え。料理はすべておまかせ¥5,000（税込み）のコースから。 
「珍味盛り合わせ」右から、現地のレシピにもち米を加えもちもち食感をプラスしたウイグルソーセージ、丁寧に下処理した豚の大腸に九条ネギを詰めたパリパリ大腸、数種のスパイスで煮込んでから燻製にするくんせい鴨舌。 
「スズキのオーブン焼き発酵パインソース」パイナップルと豆麹、塩、米焼酎などで作る台湾の調味料・発酵パイン醤。自家製のこれをソースに使い、オーブン焼きした白身魚と合わせた一品。ソースにはトマトやパクチーも加え、爽やかな味わい。
「現地で味わい、作った人に中国語でその場で作り方を聞き、市場で材料を漁り、本屋でレシピを再確認。これが水岡理論」
料理人は水岡さん一人だが、発酵パイン醬や塩レモンなどの調味料や、肉や魚の燻製を自家製にするこだわりぶり。飽きさせることなく、複雑で多彩な味わいの中華つまみが続々と登場し、つい夢中になってしまう。
