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グルマン温故知新:都立大学〈笠井〉料亭級の産直食材も、イタリアンの一皿に

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Yoichiro Kikuchi / Text: Mamiko Kume

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笠井(都立大学)

料亭級の産直食材も、イタリアンの一皿に。

チャイニーズレストラン〈わさ〉の移転後、オープンしたイタリアン。シェフの笠井篤さんは品川〈アロマクラシコ〉、代官山〈TACUBO〉といった名店に、イタリアではヴェローナ、ミラノで腕を磨いた有望株だ。

日本各地の産直食材で、主力のコースを組み立てる笠井さん。広島の牡蠣や岐阜から生きたまま届くホンモロコはフリットに。黒毛和牛は得意の炭火焼きで本領発揮。素材の持ち味を活かすからこそ旨味のある食材を仕入れ、調理は極力シンプルに。塩も「一向に減らない」ほど控えめだが、旨さの輪郭ははっきりと。その塩梅がすごいのなんの。

料亭で扱うようなホンモロコや自家製からすみがある一方、太麺パスタのピーチには豚肉&キャベツ。その心は「回鍋肉があるように合わないわけがない」とも。身近な食材で驚きのおいしさに。それでこそレストランの価値がある、と胸を張る。「魚卵に強いシェフ」を目指し、キャビアを絶賛仕込み中!

都立大学〈笠井〉シェフの笠井篤さん
大阪出身。生産者とのつながりも太い笠井さん。
都立大学〈笠井〉店内
L字のカウンターが囲む厨房では、〈わさ〉時代の中華鍋も活躍。

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