笠井（都立大学）
料亭級の産直食材も、イタリアンの一皿に。
チャイニーズレストラン〈わさ〉の移転後、オープンしたイタリアン。シェフの笠井篤さんは品川〈アロマクラシコ〉、代官山〈TACUBO〉といった名店に、イタリアではヴェローナ、ミラノで腕を磨いた有望株だ。
日本各地の産直食材で、主力のコースを組み立てる笠井さん。広島の牡蠣や岐阜から生きたまま届くホンモロコはフリットに。黒毛和牛は得意の炭火焼きで本領発揮。素材の持ち味を活かすからこそ旨味のある食材を仕入れ、調理は極力シンプルに。塩も「一向に減らない」ほど控えめだが、旨さの輪郭ははっきりと。その塩梅がすごいのなんの。
「福島県産黒毛和牛の炭火焼き」銘柄は目利きの肉屋さんにおまかせしながらも、「サシはそれほど必要ない」とA2ランクにこだわる。特注した炭火台で焼いては休ませ、休ませては焼いて。温度帯に注力しながら、レアであろうと表面は熱く！が信条。入荷状況によりプラス¥1,500で短角牛に変更可能。料理はすべて¥9,000のコースから。 
「広島県産牡蠣のフリット」菜の花と青のりにバターを合わせたら「牡蠣の味がした」ことからバタースープ仕立てに。クタクタになるまで煮込み、甘味を引き出すという菜の花がポイント。塩味は控えめで、青のりと牡蠣のミネラル感で食べさせる。 
「自家製からすみとアオリイカのカッペリーニ」「フレッシュで臭みがなく、塩味のバランスが最高」という〈わさ〉山下シェフ直伝のからすみはスライスとすりおろしのダブル使い。長崎・五島列島〈林鮮魚店〉から直送されるアオリイカはスライスし甘味と旨味をプラス。
料亭で扱うようなホンモロコや自家製からすみがある一方、太麺パスタのピーチには豚肉&キャベツ。その心は「回鍋肉があるように合わないわけがない」とも。身近な食材で驚きのおいしさに。それでこそレストランの価値がある、と胸を張る。「魚卵に強いシェフ」を目指し、キャビアを絶賛仕込み中！
