御料理 ほりうち（四谷三丁目）
華もひねりもある全素材が主役のコース。
「女に料理人は無理だ」と言われながら、修業すること20年。厳しい世界に身を捧げ、カニ、フグ、スッポンと格闘しながら、神楽坂〈ざざ〉では調理長を経験した堀内さやかさん。
この時期コースは鱧ざくと鱧そうめんに始まり、スッポンのスープを張ったふるふるの茶碗蒸しに続く流れ。合間には故郷・山梨の郷土食「鳥モツ煮」やこんにゃくのアヒージョも登場。家庭で食べられる身近な食材を、店でしか味わえないプロの料理で堪能させる手練れぶりだ。
「骨抜き鱧と骨切り鱧 松茸のしゃぶしゃぶ」王道の骨切り鱧に、骨抜きは厚めで身の旨味が存分に味わえる。軽く炙った皮目も風味よし。松茸に本三ツ葉、九条ネギをたっぷりと。熊本県塩山食品の「南関あげ」はだしをたっぷり含んでもサクサクした食感。コース¥18,000から。 
「ごはんセット」昨年お目見えした福井の米「いちほまれ」を土鍋で炊き上げて。北海道産大シジミの味噌汁には母親の手作り味噌を。ひじきやイワシなど海のものと卵焼きや奈良漬など山のものをおかずに添えて。コース¥10,000から。 
「玉こんにゃくのアヒージョ」山形県産生の玉こんにゃくをスルメイカのだしで2日間炊いて味を煮含ませ、さらにオイルに漬け込み器で煮込む。素朴な見た目に反して手間のかかる料理。洋のアレンジにも柔軟で器づかいも楽しい。コース¥10,000から。
松茸のしゃぶしゃぶでは、骨抜きと骨切り2種の鱧を食べ比べ。アラも余さず、新鮮なうちに煮詰めて白湯風に。カツオ節を効かせただしは、鱧本来の持ち味をどこまでも引き立てる。
素材への探究心も人一倍、豆腐や油揚げにも愛情を注ぐ堀内さん。「彩りや飾りだけにしない、器に盛る食材はすべて主役。脇役はいません」と、きっぱり。華やかで、ひねり上手。凜とした仕事ぶりは、誰もが惚れる。
