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グルマン温故知新:内幸町〈すずのき〉師匠ゆずりの塩づかいとだしで唸らせる

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Naoki Tani / Text: Mamiko Kume

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すずのき(内幸町)

師匠ゆずりの塩づかいとだしで唸らせる。

銀座〈さとき〉で8年間腕を磨き、その後1年ほど過ごした新橋〈ほそ川〉が移転。そのまま店を引き継ぐ形で開店を果たした鈴木貴子さん。「作り込んだ料理で組み立てるコースが性に合っている」と、メニューはおまかせ一本に絞り込んだ。

つかみは、お椀。マグロ節にちょいガツオ、昆布の旨味を低い温度で抽出し、静かに濾して一本芯の通った味わいのだしに。さらに唸らせるのが刺し身。とりわけ白身魚の扱いは抜群で、塩の当て方がめっぽううまい。後半の煮物ではたっぷりの追いガツオで風味を増幅。冬瓜やナスは驚くほど味がふくよかで、ありがたみすら感じさせる。

見た目の派手さはないものの、滋味深く、心身をホッとさせるおいしさはお袋の味にも通じる。

「今の料理は師匠から受け継いだものがほとんど。これからは自分の味も出していけたら」と、控えめなご当人。味よし、人よし、値段よし。あまりの有望ぶりに系譜を辿りたくもなる。

内幸町〈すずのき〉鈴木貴子さん。
青森県出身の鈴木さん。「地元の郷土食材も開拓したい」。
内幸町〈すずのき〉店内
飲食ビル5階。エレベーターを降りて右手スナック奥に位置。

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