SPICE LAB TOKYO（銀座）
世界で活躍したシェフが発信する
モダンインディアン・キュイジーヌ。
長く複雑な歴史の中で、イギリスやギリシャ、アラブ諸国の影響を受けて発展してきた料理を、伝統的なインドのスパイスと調理法で現代的な皿へ。本国でも注目を集めるモダンインディアン・キュイジーヌを供するのが〈SPICE LAB TOKYO〉だ。
厨房を預かるのは、インド・グルグラム（旧グルガオン）の5ツ星ホテル〈The Oberoi〉で副料理長を務め、デンマーク〈noma〉でも修業したインド人シェフ、テジャス・ソヴァニさん。日本の食材を探究し、自由な発想で再構築。
例えば、干しエビのカレーを甘鯛の松笠焼きのソースに。共通の香りを持つ甘鯛とエビは、日本の西洋料理でもポピュラーな組み合わせで、日本の食材、日印の調理法、各国料理の要素が一体となった東京ならではの皿になる。すべての料理が「寺院」「伝統」など、多様なインド文化を表現するテーマに紐づけられているのもユニーク。斬新に見える料理を通じ、民族や宗教とも密接な彼の地の食の文化を伝えている。
海岸線：甘鯛の松笠焼き／松笠焼きは、甘鯛のウロコを立てて焼く和食の技法。香りが共通する干しエビにココナッツミルクを加えて作る西インドのカレーソースで、インドの味に着地させている。菜の花など季節の野菜を添えて。料理はすべて夜15,800円のコースから。 
農村：ふきのとう香る筍を竹筒で蒸し上げて／ヨーグルトでマリネしたタケノコを、竹筒で蒸し焼きに。クミン、クローブなどからなるシャクティマサラ（ミックススパイス）を効かせた野菜のピュレのソースが、ほくほくとした甘味とほろ苦さを引き立てる。 
寺院：パンチャームリタの驚き季節の果物のチャート／水、ヨーグルト、蜂蜜、牛乳、バジルなど5つの素材で作るパンチャームリタは、祈りの儀式に欠かせないもの。極薄のゼリーでコーティングし、食感が楽しい一口の前菜に。マンゴーの果実味が生きたチャットマサラとともに。
