京都：鯖街道のゴール、出町柳。京で最初の鯖寿司を堪能する
大原を抜けると、出町柳はすぐだ。終着地の碑を拝み、若狭の鯖が京でどのように花開いたのかを体現する、創業100年を超える名店〈満寿形屋（ますがたや）〉へ。
うどんとともに供する定食のようなスタイルはカジュアルだが、瑞々しさを閉じ込めた寿司は使う鯖は無論、水や塩にも一切妥協していない。その味には京都人の誇りが込められている。ゴールで出会う京の味に顔をほころばせながら、それは若狭なくしては、と思い巡らすのだ。
満寿形屋
鯖寿司には汁物が欲しいだろうと2つをセットにしたのが始まりの定食が人気。「きつねうどんセット」1,300円。 
昔は各家庭で鯖寿司を作っていたと教えてくれた3代目店主の梅垣昌治さん。 
大衆食堂のような店内。京の鯖寿司がいかに地域に浸透したものかがわかる。
京都：過去、現在、未来へと続く、京の味の進化系を求めて
旅の終わり。終着点の京都で鯖寿司の進化を感じたいと、伏見の〈ototojet〉を訪れた。魚の消費量が減少するなかで、変わらない鮮魚のシーンを刷新したい。そんな思いで始めたという天然鮮魚中心の店の定番には、鯖寿司もある。杉の木に行儀よく並んだ寿司は、凜として、圧倒的に美しい。
そして、この姿は見掛け倒しでなく、鯖の腹の脂で米を包むこと一つ取っても、食べておいしい形に設計されている。人肌による脂の変化を見逃さず、鯖の甘さを引き立てるシイタケ、赤酢のシャリの中に刻んだユズの隠し味など、細かな仕事と一体化させる。使う鯖は対馬産など様々だが、最近、鯖街道の鯖復活のために酒粕で養殖する、小浜の「よっぱらいサバ」も使い始めた。
天然魚に近く風味豊かな小浜産も、ここの鯖寿司にぴったりだというから、いつか食べてみたいものだ。鮮度の良い鯖と、繊細な仕事の両方を掛け合わせた鯖寿司は、江戸を超えて、今だからこそ叶えられる味だった。
ototojet
鯖のおいしさを伝える調理法として、結果、辿り着いた鯖寿司。テイクアウトも可能。3,980円（要予約）。 
倉庫だったというこぢんまりとした店内で、グラフィックデザイナーから転身した店主の辻井智貴さん。 
こんなところに店が⁉と驚くような伏見の住宅街にひっそりと看板を出す。年末には、紫野へ移転予定。
さらに一軒、鯖寿司ならぬ、〆の鯖サンドが名物の割烹〈祇園ろはん〉へ。和と洋が融合したまばゆい一品も変化を厭（いと）わず、改良を重ねて、今の味に辿り着いている。
貴重な福井の鯖は年に1度、脂ののった冬場の品をまとめて仕入れる。洋の味に負けないように塩と酢を効かせた鯖は、薄切りにしたたくあんやシソと一緒に、厚みまで計算して特注したパンで挟む。その味加減は、米よりも難しい。仕上げに炭火で焼き上げるため、時間が経ってもカリッとおいしく、土産として持ち帰る人も。これもまた、鯖街道の長い歴史が結実した、現代の京の味なのだと思う。
鯖寿司の進化すら京都が裏切らないのは、食を支える真髄的なエネルギーとしての、鯖街道があるからとは言えまいか。鯖街道が運んだのは、決して鯖だけではない。街道沿いの各地に残された祭りなどの文化も、小浜と京の行来により生まれ、守り継がれてきた。そして、遥か遠くの「若狭もの」をできる限りおいしく食べるために、人々が重ねた努力と工夫によって、京料理は大きく発展したと言っていいだろう。それは今も、日本随一の和食文化を育む地で、食への探求心として息づいている。
祇園ろはん
〈進々堂〉に特注したパンを炭火で焼いた鯖サンド。辛子マヨネーズとたくあんがアクセントに。1,700円。 
鯖の酢の割合や焼き加減など、常に変化をつけて鯖サンドを提供しているという、料理長の大村大樹さん。 
店は10年前、祇園にオープン。伝統の京料理を更新する新しさも魅力。カウンター10席のほか、個室も。
他にも寄りたいおすすめスポット
若狭小浜 丸海（まるかい） 小浜本店／福井発祥の焼き鯖寿司や、小鯛ささ漬などの名産を扱う。福井県産のコシヒカリに焼き鯖を合わせた「焼さば鮨」は1,296円。
住所：福井県小浜市大手町9-21 | 地図
TEL：0120-523-744
営：8時〜18時
休：無休
55c／熊川に移住したデザイナーの店主が趣味で営む古道具店。掘り出しもの探しが楽しい。
住所：福井県三方上中郡若狭町熊川20−11-1-2 | 地図
TEL：なし
営：不定
休：不定休
Instagram：@55c_kumagawa
出町ふたば／1899年の創業から変わらぬ製法の和菓子を求めて、行列の絶えない人気店。看板メニューの「豆餅」は1個220円。
住所：京都府京都市上京区青龍町236 | 地図
TEL：075-231-1658
営：8時30分〜17時30分
休：火曜
小浜市鯖街道ミュージアム／鯖街道の始点にあり、その歴史を知る資料館。日本遺産のガイダンスセンターとして2020年に開業、小浜の案内所の役割も担う。
住所：福井県小浜市小浜広峰17-1 | 地図
TEL：0770-64-6034
営：9時〜17時
休：火曜
若州窯（じゃくしゅうよう）／熊川に工房兼店舗を構える窯元。京都出身の店主が、若狭の作家ものも紹介している。絵付や作陶体験も行う。
住所：福井県三方上中郡若狭町熊川21-8 | 地図
TEL：0770-50-7969
営：10時〜16時
休：水曜
SOL'S COFFEE LABORATORY／東京下町発、店で焙煎し熊川の名水で淹れるコーヒーは毎日飲んでも体に優しい。パンやスイーツも自家製。
住所：福井県三方上中郡若狭町熊川30-6-1 | 地図
TEL：080-3578-5661
営：10時〜17時
休：火曜・水曜
MODEL PLAN
〈1日目〉
10:00 〈小浜市鯖街道ミュージアム〉で、街道の歴史を学ぶ。
10:30 小浜港を見に行く。
11:00 〈若狭小浜お魚センター〉で昼食。
13:00 〈GOSHOEN〉でコーヒーブレイク。
15:00 鯖街道を走り熊川宿着。町を散策。
17:00 〈八百熊川〉にチェックイン。
19:00 〈八百熊川〉で地元のお母さんの夕食。
22:00 道の駅で買った酒を飲んで就寝。
〈2日目〉
08:00 〈八百熊川〉でお粥の朝食。
10:00 チェックアウト。鯖街道を南へ進む。
11:30 〈鯖街道花折 工房〉で鯖寿司を買う。
13:00 〈満寿形屋〉で遅めの昼食。
15:00 〈ototojet〉で鯖寿司を持ち帰り。
17:00 〈祇園ろはん〉で夕食からの鯖サンド。
19:30 帰路へ。
TRAVEL MAP
小浜市街地から若狭街道（鯖街道）を下り、熊川までは車で約20分。そこから、朽木を経由して、葛川までは40分ほど。さらにゴールの出町柳へは大原を越えて1時間ほどの距離。
