日本遺産「若狭街道」を辿る。福井から京都、鯖をめぐる冒険へ 〜後編〜

京都：鯖街道のゴール、出町柳。京で最初の鯖寿司を堪能する

大原を抜けると、出町柳はすぐだ。終着地の碑を拝み、若狭の鯖が京でどのように花開いたのかを体現する、創業100年を超える名店〈満寿形屋（ますがたや）〉へ。

うどんとともに供する定食のようなスタイルはカジュアルだが、瑞々しさを閉じ込めた寿司は使う鯖は無論、水や塩にも一切妥協していない。その味には京都人の誇りが込められている。ゴールで出会う京の味に顔をほころばせながら、それは若狭なくしては、と思い巡らすのだ。

満寿形屋

京都：過去、現在、未来へと続く、京の味の進化系を求めて

旅の終わり。終着点の京都で鯖寿司の進化を感じたいと、伏見の〈ototojet〉を訪れた。魚の消費量が減少するなかで、変わらない鮮魚のシーンを刷新したい。そんな思いで始めたという天然鮮魚中心の店の定番には、鯖寿司もある。杉の木に行儀よく並んだ寿司は、凜として、圧倒的に美しい。

そして、この姿は見掛け倒しでなく、鯖の腹の脂で米を包むこと一つ取っても、食べておいしい形に設計されている。人肌による脂の変化を見逃さず、鯖の甘さを引き立てるシイタケ、赤酢のシャリの中に刻んだユズの隠し味など、細かな仕事と一体化させる。使う鯖は対馬産など様々だが、最近、鯖街道の鯖復活のために酒粕で養殖する、小浜の「よっぱらいサバ」も使い始めた。

天然魚に近く風味豊かな小浜産も、ここの鯖寿司にぴったりだというから、いつか食べてみたいものだ。鮮度の良い鯖と、繊細な仕事の両方を掛け合わせた鯖寿司は、江戸を超えて、今だからこそ叶えられる味だった。

ototojet

さらに一軒、鯖寿司ならぬ、〆の鯖サンドが名物の割烹〈祇園ろはん〉へ。和と洋が融合したまばゆい一品も変化を厭（いと）わず、改良を重ねて、今の味に辿り着いている。

貴重な福井の鯖は年に1度、脂ののった冬場の品をまとめて仕入れる。洋の味に負けないように塩と酢を効かせた鯖は、薄切りにしたたくあんやシソと一緒に、厚みまで計算して特注したパンで挟む。その味加減は、米よりも難しい。仕上げに炭火で焼き上げるため、時間が経ってもカリッとおいしく、土産として持ち帰る人も。これもまた、鯖街道の長い歴史が結実した、現代の京の味なのだと思う。

鯖寿司の進化すら京都が裏切らないのは、食を支える真髄的なエネルギーとしての、鯖街道があるからとは言えまいか。鯖街道が運んだのは、決して鯖だけではない。街道沿いの各地に残された祭りなどの文化も、小浜と京の行来により生まれ、守り継がれてきた。そして、遥か遠くの「若狭もの」をできる限りおいしく食べるために、人々が重ねた努力と工夫によって、京料理は大きく発展したと言っていいだろう。それは今も、日本随一の和食文化を育む地で、食への探求心として息づいている。

祇園ろはん

他にも寄りたいおすすめスポット

MODEL PLAN

〈1日目〉
10:00　〈小浜市鯖街道ミュージアム〉で、街道の歴史を学ぶ。
10:30　小浜港を見に行く。
11:00　〈若狭小浜お魚センター〉で昼食。
13:00　〈GOSHOEN〉でコーヒーブレイク。
15:00　鯖街道を走り熊川宿着。町を散策。
17:00　〈八百熊川〉にチェックイン。
19:00　〈八百熊川〉で地元のお母さんの夕食。
22:00　道の駅で買った酒を飲んで就寝。

〈2日目〉
08:00　〈八百熊川〉でお粥の朝食。
10:00　チェックアウト。鯖街道を南へ進む。
11:30　〈鯖街道花折 工房〉で鯖寿司を買う。
13:00　〈満寿形屋〉で遅めの昼食。
15:00　〈ototojet〉で鯖寿司を持ち帰り。
17:00　〈祇園ろはん〉で夕食からの鯖サンド。
19:30　帰路へ。

TRAVEL MAP

小浜市街地から若狭街道（鯖街道）を下り、熊川までは車で約20分。そこから、朽木を経由して、葛川までは40分ほど。さらにゴールの出町柳へは大原を越えて1時間ほどの距離。