五百石ゆべしっ子（長野／銀座）
素朴で甘じょっぱい、南信州の伝統保存食。
・ユズ皮の中にゴマ、クルミ、味噌を詰めて、蒸し、3ヵ月間乾燥させて作る伝統食。
・温暖な地域に自生する香り高いユズを使用。後味に爽やかなユズの香りが広がる。
・極薄切りにしてそのまま。キュウリやチーズを重ねてアレンジしても美味。
1個120g ¥864（泰阜村生産者組合）
フレッシュピクルス渋谷ブレンド（渋谷）
新感覚お酢専門店のフレッシュなピクルス。
・《飲む酢・デザートビネガー》など、現代のライフスタイルに合ったお酢商品を提案。
・フレッシュで、サラダ感覚で食べられる。
・ドライなオレンジ酢、柔らかな穀物酢をブレンド。さっぱり、かつまろやか。
・野菜、虎豆、黒豆などはすべて国産。
100g ¥773（OSUYA GINZA渋谷店）
鮒寿し 本漬 （箱入り）（滋賀／日本橋）
発酵ブームで再注目される滋賀のなれずし。
・魚を米飯と塩で発酵させるなれずしの一種。ニゴロブナを使った鮒寿しは滋賀発祥。
・《本漬》は塩漬け3ヵ月、発酵熟成2年。春の産卵期の鮒を使い、卵もたっぷり。
・飯（いい）の部分には、チーズのような味わい。
・2017年開業の日本橋〈ここ滋賀〉で販売。
1尾 ¥5,400（魚治）
かっちょび（三重／日本橋）
伊勢のソマカツオで作る和のアンチョビ。
・料理民宿が生んだヒット商品。
・三重県南伊勢町で水揚げされた新鮮なソマカツオ（ヒラソウダ）だけを使用。
・3ヵ月以上塩漬けしミンチにして、ハーブ、オリーブオイル漬けに。塩気に深い旨味が。
・オンラインショップでも販売。
55g ¥1,080（とよや勘兵衛）
そぼろ納豆（水戸／
銀座ほか）
納豆プラス切り干し大根。地味だけど新鮮。
・伝統的な納豆作りを続ける老舗メーカー。
・茨城の田舎に古くから伝わる郷土食。
・納豆保存のため、塩漬けした切り干し大根を加えたのが始まり。パリパリ食感が新鮮。
・銀座〈茨城マルシェ〉や紀ノ国屋ほか、オンラインショップでも販売。
100g ¥220（笹沼五郎商店）
ピリ辛やまめ味噌（熊本）
日本屈指の清流が育む川魚が作る味。
・九州の秘境・五家荘（ごかのしょう）の味を今に伝える。
・国土交通省の調査で11年連続、日本一の清流に輝く、川辺川で育つヤマメを使用。
・油で炒めた麦味噌と炭火で香ばしく焼いたヤマメを合わせて唐辛子をプラス。
・オンラインショップでも販売。
170g ¥540円（東山本店）
金のチーズいぶりがっこ（秋田／秋葉原）
添加物不使用、本物のいぶりがっこの深い味。
・農薬、肥料について厳しい規定を定めたJGAP認証農家が大根から作るいぶりがっこ。
・サクラ、ブナ、ナラで香ばしく燻製。塩分控えめ、添加物無添加の自然な味。
・スモーキーないぶりがっことコクのあるチーズの好相性は鉄板。
6枚 ¥496（高関上郷農場）
酒かすクリームチーズ（奈良ほか）
酒粕の香気が加わった滑らかクリームチーズ。
・奈良で創作珍味一筋30年のメーカーが、試行錯誤の末に作り上げた自信作。
・口溶けとコクは洋、香りは和。折衷の美味。
・ワインにも日本酒、焼酎にもバッチリ。
・ワサビやアンチョビとも好相性。
・カルディ、北野エースでも販売。
75g ¥550（三原食品）
平田牧場金華豚 塩麴（山形／
六本木ほか）
良質な脂の甘味と塩麹の旨味のハーモニー。
・自社で繁殖肥育する金華豚の切り落としを人気の塩麹ダレ漬けに。
・味つけ不要、調理も焼くだけとカンタン！
・焼きたてはもちろん、冷めても旨い。
・東京ミッドタウン店、オンラインショップでも販売。
100g ¥486（平田牧場）
発酵鶏のサワークリーム煮込み（代々木公園）
シェフ謹製のエスニック発酵鶏缶つま。
・人気ポルトガル料理店〈クリスチアノ〉系列もんじゃ店。店でも食べられる。
・佐藤幸二シェフが自社の缶詰機で製造。
・調理法はタイの発酵ソーセージから着想。塩を混ぜたご飯を発酵させ鶏を漬け込む。
・ニンニクとハーブが香るクリーム煮込み。
90g ¥842（おそうざいと煎餅もんじゃ さとう）
ハムじゃがザワークラウト（三軒茶屋駅）
瓶のまま楽しむイタリアン発酵つまみ。
・イタリア料理〈ブリッカ〉系列の新店。
・ワインや〈ブリッカ〉で作る瓶詰デリを店で楽しんでも、テイクアウトしてもOK。
・4年ものから種継ぎして作るザワークラウトもハムも自家製。深い酸味が決め手に。
・北海道〈村上農場〉産のジャガイモ使用。
85g ¥702（Però）
ローストチキンの大徳寺納豆ソースと黄野菜 カレー風味（新宿ほか）
オリジナルの麹が活きた発酵デリ。
・発酵学の第一人者・小泉武夫氏が監修。
・コンセプトは「ヌーベル ハッコー」。
・野菜は塩麹漬け、鶏は味噌たまりや大徳寺納豆を配合したソースでロースト。
・生地は国産大豆、大豆発酵調味料使用。
・玉川髙島屋の店舗でも販売。
¥486（発酵デリカテッセン Kouji＆ko）
