バーでもカフェでも、進化するスペシャルな一杯。「コーヒーカクテル」を楽しめる東京の4店

æ (ash) [zero-waste cafe & bar]

コーヒーは素材。酸味や苦味を味わいに生かす

バリスタ日本チャンピオン・石谷貴之さんが豆のブレンドを監修し、SG Groupとともに手がけるカフェバー〈アッシュ〉。焙煎は、浅煎りを〈リーブスコーヒー ロースターズ〉、深煎りを〈オブスキュラコーヒー ロースターズ〉が担う。

「フルーツやクリーム同様、コーヒーはカクテルの素材の一つ。スペシャルティコーヒーは酸味、苦味、甘味と味わいの幅が広いので、これまでにない味を生み出すことができる。どこに注目しセレクトするか。難しくも、面白いところです」とバリスタの滑川裕大さん。「あくまでコーヒーは脇役。最終的な味わいに焦点を当てて、寄り添うように調整します」。その言葉の通り、「コアントロー カプチーノ」には浅煎りのエスプレッソでフルーティに仕上げてくれる。

COFFEE BAR CIELO

豆の個性際立つフレーバーを焙煎から目指す

三軒茶屋で20年続くオーセンティックバー〈バー・チェロ〉のオーナー・稗田浩之さんが、スペシャルティコーヒーの香りの豊かさにカクテルの新しい可能性を見出し、2023年にオープン。店長を任される栗島未来さんは下北沢〈ライトアップコーヒー〉での勤務経験があり知識が豊富。使用する豆は、店内に設置したオランダ製のギーセンで栗島さんが丁寧に焙煎する。

特筆すべきは、エスプレッソマティーニだけで10種ものバリエーションがあること。シナモン、ローズ、スモーキーなど、多様なフレーバーで新しい世界を見せてくれるのは、酒とコーヒーのプロが手を組んだこの店だからこそ。販売用にタンザニアやルワンダ、ボリビアなど様々な地域の豆が常時6種類揃う。

LIQUID FACTORY

コールドブリューでスペシャルな味を追求する研究所

車の整備士、都内外資系ラグジュアリーホテルのバーテンダーと多彩な経歴の齋藤恵太さんによる同店には、最先端機材を設置したラボスペースも。

「液体の工場」を意味する店名の通り、探究心溢れる齋藤さんいわく、スペシャルティコーヒーの魅力は「特に浅煎りのシングルオリジンのレベルが上がってフレーバーの幅が広がったことで、コーヒーリキュールを使わずに香り豊かなカクテルを作れるようになったこと」。

相棒に焙煎士の川原世那さんを迎え、エスプレッソではなくコールドブリューを使ったカクテルの研究を続ける。おいしさのポイントは、一般的なバッグよりも豆の焙煎を深くし、かつ細かく挽き、量を増やして抽出すること。この特製コーヒーバッグは店内で販売もしている。

No.

華やかな香りで、朝から飲めるライトなカクテルに

モーニングやランチがあり、店内の本棚から好きな書籍を選んで読書しながらくつろげるスタイルのこの店に揃うのは、ドリップコーヒーやカフェラテと近い感覚で飲めるアルコール度数低めのカクテル。

バリスタ兼バーテンダーの工藤海さんによれば「朝からお酒を飲むお客様も多いので、軽やかで華やかになるよう仕上げます。フレーバーが芳醇なスペシャルティコーヒーによって、リキュールに頼らずに奥行きをつけられます」。

豆は経堂〈ローシュガーロースト〉から仕入れており、豆だけでの購入も可。〈イグニス〉や〈アシッドコーヒー〉など有名店とコラボして定期的にロースターに焦点を当てたコーヒーカクテルのイベントも開催している。