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わらび餅の名店〈芳光〉に、家族で守り続ける京菓子司〈亀広良〉。名古屋だって、あんこの都

あんこの都といえば京都、東京、金沢、松江ですが、名古屋に、通たちの視線を集める和菓子の名店が揃っているのを知っていますか?数種のあんこを自ら炊き、上生菓子、押し物、棹物、餅菓子に。様々なあんこの菓子が市民に愛され、日々の暮らしに溶け込む背景には、歴史とオリジナリティの継承がありました。

photo: Kunihiro Fukumori / text: Yuko Saito

芳光(森下)

究極の口溶けを持つわらび餅を求めて
全国から客が訪れる上生菓子店

わらび餅といえば、真っ先にその名が挙がる全国に知られた名店だ。京都〈塩芳軒〉などで修業を積んだ初代が、名古屋に戻って暖簾を構えたのは、1964年のこと。

かの地で学んだわらび餅を、自身の求める軟らかさと口溶けに徹底的にこだわって、改良に改良を重ねて、代表銘菓に押し上げた。九州産本ワラビ粉を使った餅の軟らかさはもとより、「餅と一緒にすっと食べられるようにと、中のこしあんも、とても軟らかい。

丸めることができないので、竹ベラですくって餅にのせているほどです」と、2代目の島岡樒雄さん。このこしあんをはじめ、上生菓子に使うあんこは、すべて上階の工房で炊いている。

正月の椿餅は、やはり赤ちゃんの頬のようにふんわりとした羽二重餅だが、中には逆に、存在感たっぷりの大納言小豆のつぶあんが詰まっているのが、面白い。

亀広良(浄心)

忘れがたい意匠と味わいの銘菓を
家族で守り続ける京菓子司

京都での修業を終え、名古屋の地で暖簾を掲げた〈亀末廣〉の別家として、1954年に創業。明治の頃より続く、うすらひ、茶三味という本家の銘菓を伝承している上生菓子店だ。

うすらひは、伊勢芋の中心部分だけを使い、真っ白に仕上げた練り薯蕷を主役に、黒糖の大島あん、白あんを主体とする京こなしを重ねた菓子。これを氷裂形に切って、池一面に張った氷が割れたさまを表す意匠にしている。3代目の三谷謙一さんは、機械で型抜きするでも、型紙を使うでもない。

そこに、すっ、すっと特注の包丁を入れ、一つ一つ異なる美しい氷裂を作っていく。
ほかにも、キビ粉を混ぜた香ばしい麩焼き種で、渋を切らずに炊いたこしあんを挟んだ茶三味、京都の流れを感じさせる上生菓子、焼き菓子など。驚くほど多彩な菓子を、2代目と共にあんこから作っている。