わらび餅の名店〈芳光〉に、家族で守り続ける京菓子司〈亀広良〉。名古屋だって、あんこの都

芳光（森下）

究極の口溶けを持つわらび餅を求めて
全国から客が訪れる上生菓子店

わらび餅といえば、真っ先にその名が挙がる全国に知られた名店だ。京都〈塩芳軒〉などで修業を積んだ初代が、名古屋に戻って暖簾を構えたのは、1964年のこと。かの地で学んだわらび餅を、自身の求める軟らかさと口溶けに徹底的にこだわって、改良に改良を重ねて、代表銘菓に押し上げた。九州産本ワラビ粉を使った餅の軟らかさはもとより、「餅と一緒にすっと食べられるようにと、中のこしあんも、とても軟らかい。

丸めることができないので、竹ベラですくって餅にのせているほどです」と、2代目の島岡樒雄さん。このこしあんをはじめ、上生菓子に使うあんこは、すべて上階の工房で炊いている。

正月の椿餅は、やはり赤ちゃんの頬のようにふんわりとした羽二重餅だが、中には逆に、存在感たっぷりの大納言小豆のつぶあんが詰まっているのが、面白い。

亀広良（浄心）

忘れがたい意匠と味わいの銘菓を
家族で守り続ける京菓子司

京都での修業を終え、名古屋の地で暖簾を掲げた〈亀末廣〉の別家として、1954年に創業。明治の頃より続く上生菓子店だ。

うすらひは、伊勢芋の中心部分だけを使い、真っ白に仕上げた練り薯蕷を主役に、黒糖の大島あん、白あんを主体とする京こなしを重ねた菓子。これを氷裂形に切って、池一面に張った氷が割れたさまを表す意匠にしている。3代目の三谷謙一さんは、機械で型抜きするでも、型紙を使うでもない。

そこに、すっ、すっと特注の包丁を入れ、一つ一つ異なる美しい氷裂を作っていく。ほかにも、キビ粉を混ぜた香ばしい麩焼き種で、渋を切らずに炊いたこしあんを挟んだ茶三味、京都の流れを感じさせる上生菓子、焼き菓子など。驚くほど多彩な菓子を、2代目と共にあんこから作っている。