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週末の酒がうまい、BRUTUSの聞くレシピ Vol.25「クリスピーカオマンガイと昼から氷入りのビール」

最近、周りに料理上手な友達が増えてきた。どこの料理人から教わったのか、ちょっとしたひと手間で、ゲストを喜ばせたりして、なんだか羨ましい。自慢の一品をサラッと作れるスキルがあれば、週末の酒はもっとおいしくなるはずだ。気負わず簡単に作れる、とっておきのレシピを教えてくれるのは、料理家で〈and recipe〉主宰の山田英季さん。さて、今回のメニューは……。前回の「手作り水餃子とスプリングバレー豊潤」も読む。

photo & text & recipe: Hidesue Yamada

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クリスピーカオマンガイと昼から氷入りのビール

さて、春になり少し暖かくなってきましたので、これから、ますますビールが美味しくなっていきますね。先日、ビールのためではないのですが、暑い国、タイは、バンコクに行ってきました。そこで食べたカオマンガイを少しアレンジして、そこで飲んだ氷入りのビールを紹介したいと思います。

今日もゲストをお招きしています。一緒にタイ・バンコクを旅した元・ブルータスの編集者で、タコス〈みよし屋〉のオーナー阿部太一さんです。バンコク旅行には目的があります。そのエピソードもお楽しみに。

ポッドキャストで作り方を聞く

まずは、鶏肉を煮ます。

小さめの鍋に水、ナンプラー、うすくち醤油、砂糖、塩を入れて軽く混ぜ、鶏肉を入れて、にんにくとパクチーの根を加えて火にかけます。にんにくは、潰したり、刻むとスープに香りが移りすぎるので、そのままがいいです。パクチーの根は、包丁で潰してから加えると、香りが豊かな鶏のスープが出来上がります。

カオマンガイの調理風景
パクチーの根っこがポイント。今まで捨てていたところが、こんなにも香り豊かとは!

しばらくすると沸騰してくるので、アクを取りながら、弱火で8分煮込み、火を消して、粗熱がとれるまでおいておきます。

タイ米をさっと洗って、別の鍋に入れ、粗熱がとれた鶏のスープを注ぎます。蓋をして火にかけ、湯気が漏れてきたら、弱火で10分炊き、火を消して10分蒸らします。

ご飯を炊いている間に、うすくち醤油、ナンプラー、砂糖、オイスターソースを混ぜて、タレを作ります。

カオマンガイの調理風景
鶏出汁を使った炊き込みご飯のようなイメージ。蓋を開けた瞬間のタイ米の良い香りが食欲をそそる。

ここからが、今回の一番のポイントです。

鶏肉の水気を軽く拭き取り、皮目に小麦粉をつけて、ごま油で表面をこんがりとクリスピーになるまで焼きます。途中、トングやフライ返しで、鶏肉を上から押さえると、よりカリッと仕上がります。最後に、付け合わせと一緒に器に盛り付けて完成です。

今回の飲み物はタイに倣って、氷入りのビールです。軽いビールに氷が溶けて、ガブガブ飲めるところが最高です。ビールは、パクチーやライムの香りとも相性のいい、タイを代表するビール「シンハー」がおすすめです。

クリスピーカオマンガイと昼から氷入りのビール

カオマンガイ

材料 2人分

・鶏もも肉…………1枚(300g)
・にんにく……………1かけ
・パクチーの根………2本分
・小麦粉………………適量
・ごま油………………大さじ2
〈A〉
・水……………………500㎖
・ナンプラー…………大さじ1/2
・うすくち醤油………小さじ1
・砂糖…………………小さじ1
・塩……………………小さじ1/4
〈ご飯〉
・タイ米………………1合
・鶏のスープ………………180㎖
〈タレ〉
・うすくち醤油………大さじ1
・ナンプラー…………小さじ1
・砂糖…………………小さじ1
・オイスターソース…小さじ1
〈付け合わせ〉
・パクチーの葉………適量
・ライム………………適量
・きゅうり……………適量

作り方

(1)鍋に〈A〉を入れて混ぜ、鶏もも肉、にんにく、パクチーの根を入れて、ひと煮たちさせ、アクを取りながら弱火で8分煮て、火からおろして粗熱をとる。
(2)別の鍋に鶏のスープを入れ、タイ米をさっと水で洗って加えたたら、蓋をして火にかけ、湯気が出てきたら、弱火にして10分炊き、火を消して10分蒸らす。
(3)ボウルに〈タレ〉の材料を入れて混ぜる。
(4)水気を拭き取って、皮に小麦粉をまぶした鶏肉を、ごま油を温めたフライパンで、表面をカリカリに焼く。
(5)器に、ご飯と鶏肉を切って盛り付け、付け合わせを添える。

シンハービール
シンハービール
タイ王室にも認められた、ガルーダの紋章を持つプレミアムビール。1933年にタイで生まれ、現在では世界50カ国で愛飲されている。一番搾りから醸造されて、豊かな味わいとバランスの取れたスパイシーさ、ゴクゴクと飲めるみずみずしさが特徴。ラベルのロゴ上に描かれているのはタイの古代神話に登場する獅子。「ビア・シン、ビア・タイ(獅子のビール、タイのビール)」として親しまれている。330ml 284円

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