週末の酒がうまい、BRUTUSの聞くレシピ Vol.23「キャラメルパンナコッタとダークラムのレモン湯割り」

誰かをもてなす日、キャラメルパンナコッタとダークラムのレモン湯割

気がつけば、今年の1カ月も終わり、2月になりました。

今月はバレンタインデーがあり、3月にはホワイトデーも控えているということで、今回は、家でゆっくりお祝いをするときにぴったりなデザート、キャラメルパンナコッタを紹介します。

本日のゲストは建築家でDOMINO ARCHITECTS代表の大野友資さんです。ご自身でも料理をされるほか、建築と料理の共通点についても興味深いお話をお聞きしています。

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では早速、キャラメルソースを作ります。小鍋にグラニュー糖と水を入れて、グラニュー糖が溶けるまで中火にかけます。

このときに、あまり鍋を触らずにじっくり待ちましょう。しばらくすると溶けたグラニュー糖が茶色くなってきます。

そうしたら、鍋を揺すりながら全体の色が均一になるようにし、想像以上に濃い茶色になるまで焦がしていきます。

今回のキャラメルソースは、少し苦い方がお酒とも相性が良いです。そこにお湯を加えてソース状にし、取り出したバニラビーンズをさやごと加えてよく混ぜ、あら熱をとります。

次はパンナコッタを作ります。小さめの容器に粉ゼラチンと水を入れて、粉ゼラチンが溶けやすいようにふやかします。

鍋に牛乳の半量、グラニュー糖を入れて、沸騰する直前まで温め、ふやかした、粉ゼラチンを加えて、混ぜながら溶かします。

粉ゼラチンが溶けたら、鍋を火からおろし、残りの牛乳と生クリームを加えて、混ぜます。あら熱がとれたら、プリン型に入れて、冷蔵庫で半日程度、冷やし固めます。

盛り付けは、お湯の中にプリン型を浸けて、外側を少し溶かし、お皿に逆さまに載せて、円を描くように揺すると遠心力で型から外れます。キャラメルソースと刻んだ板チョコを飾れば出来上がりです。

今回のデザートは、オーブンなどを使わずに普段の鍋で作れるので、簡単です。ぜひ試してみてください。

《合わせたお酒》
僕が大好きなネパールのダークラムのレモン湯割りを合わせました。割合は、ダークラム「4」に対して、お湯を「6」程度がおすすめです。そこへレモンを浮かべれば出来上がりです。

キャラメルパンナコッタとダークラムのレモン湯割り

材料　プリン型６個分

・生クリーム…………200㎖
・牛乳…………………300㎖
・グラニュー糖………40g
・粉ゼラチン…………8g
・水……………………50㎖
・板チョコ……………適量

《キャラメルソース》
・グラニュー糖………50g
・水……………………小さじ2
・お湯…………………60g
・バニラビーンズ……1/2本

作り方

（1）小鍋にキャラメルソースのグラニュー糖と水を入れて、グラニュー糖が溶けるまで中火にかける。
（2）（1）が焦げ茶色になったら、お湯を注いで、バニラビーンズを加えてよく混ぜ、あら熱をとります。
（3）小さめの容器に水とゼラチンを入れてふやかす。
（4）鍋に牛乳の半量、グラニュー糖入れて、沸騰する直前まで温め、（3）を加えて混ぜながら溶かす。
（5）（4）に残りの牛乳と生クリームを加えてよく混ぜ、プリン型に入れて、あら熱がとれたら、冷蔵庫で半日程度、冷やし固める。
（6）型からパンナコッタを外し、好きな大きさに切って、器に盛り付け、ソースをかけて、刻んだ板チョコを振る。