龍門（目黒）
本場特有の突き抜ける辛さと
後引く旨さを堪能できます
痺★★★ 辛★★
「突き抜けた花山椒が印象的。昔に成都で食べた、天秤棒あがりのお店のものを思い出します」（今清水）。四川の味を忠実に再現した、容赦ない強い痺れだが、食べ終わる頃には甘味のある余韻が残る。花山椒は直接入れず、油と一緒に炒めて使うので、舌触りにザラつきがなく食べやすい。ラー油メインのスープに麺が浸かる姿も本場ならでは。本場担々麺 ¥540
四川飯店（赤坂）
日本の担担麺発祥の店！
洗練された味はさすがの一言
痺★★ 辛★
味の決め手となる甘酸っぱい黒酢とラー油をベースに、花椒と唐辛子が効いたタレを、軟らかくて、もっちりとした麺と絡めていただくのが四川流。山椒のいい香りとは裏腹に、強い痺れや辛味はなく、日本人の舌に合わせた、繊細で食べやすい味が完成。「いい材料で上品に作ると、汁なし担担麺もこうなるのかという、一つの極み。全体的にマイルドに仕上げてあります」（小川）。四川タンタンメン ¥1,300
希須林（表参道）
野菜がたっぷりのった
ヘルシーなクリーミー系
痺★ 辛★
甘辛い豚肉そぼろに干しエビ。それにニラ、モヤシ、タマネギ、キャベツといったボリューム満点の野菜が麺の上にのっている、品のある個性派。具材の甘味が出ることで、鶏ガラと牛テールからなるスープのコクと旨さは倍増し、中細のちぢれ麺との相性も抜群。「ゴマだれのクリーミーな味。一品食べるだけで栄養バランスがとれるので、ランチにおすすめですよ」（北村）。青山 担々麺 ¥1,300
蜀郷香（四谷三丁目）
混ぜるごとにふくらみを増す
ラー油や冬菜の香りの虜
痺★ 辛★★
「師である趙楊さん譲りの香り高さに惚れ惚れ。さすがのおいしさ」
（森脇）。毛湯（鶏ガラスープ）を吸わせた麺、甜麺醤などで豚挽き肉を炒めた炸醤が入った小碗は、まず30回混ぜるのが流儀。香ばしさを際立たせたラー油、四川で買い付ける漬物の冬菜が麺に絡み、鮮烈で馥郁とした香りが立ち上る。ラー油のふくよかな辛味の余韻が◎。汁なしタンタン麺 ¥5,400〜の夜コースから。
龍天門（恵比寿）
クルミ味がクセになる逸品
実は隠れメニューなんです
痺★★ 辛★★
ほかとは違う味を求めて鄧シェフが辿り着いた、ゴマとクルミを使ったベース。そこに豆板醤の上に浮いた旨味のある油を、ラー油代わりにかけている。スープに絡むガリガリとした食感の細麺は、特注。「クルミの甘味とコクが、ラー油の辛味と拮抗している濃厚派。でも上湯によって、後味は爽やかに仕上がっています」（牧元）。担々麺 ¥2,300（ランチのみ ¥1,900）
礼華 青鸞居（外苑前）
優しく深みのある豆乳の味は
何度も食べたくなること必至
痺★★ 辛★★
「基本的に汁なし派なのですが、このメニューは特別。豆乳を使ったスープのバランスが好み」（犬養）と、豆乳とゴマという、２つのクリーミーな食材の掛け合わせがウリ。マイルドなようでいて、口あたりはさっぱり。また、後から鋭い辛味とかすかな酸味がやってくる。複雑な味であっという間に箸が進む。味噌と醤油でしっかり味つけした挽き肉も、味全体のアクセントに。豆乳入りタンタン麺 ¥1,512
