布恒更科(大森海岸)
江戸前蕎麦を知り尽くした主。その一杯は人情もたっぷり。
・開店の昭和38年から不変の店内。
・懐かし黒電話が現役でチリリン。
・店主は江戸前蕎麦の生き字引。
・笑顔が素敵な女将が接客。
・契約栽培の常陸秋蕎麦を使う。
・専用の作業室まである自家製粉。
![〈布恒更科〉深川そば](https://brutus.jp/wp-content/uploads/2021/12/7fd9d7ec566d2a5568c234d9a68983f9.jpg)
総本家 更科堀井(麻布十番)
真っ白な蕎麦はほんのり甘い。さらしなの本命、ここにあり。
・寛政元(1789)年創業。宮家にも愛されたという名門〈更科〉の本家筋がこちら。
・わずか15%の芯を使う白い蕎麦。
・季節の変わり蕎麦も年間22種。
・若き9代目はTwitterも活用中。
![〈総本家 更科堀井〉さらしな](https://brutus.jp/wp-content/uploads/2021/12/3677167a3cc8a604ff266135a96c6b6e-1600x1067.jpg)
本むら庵(荻窪)
常に「三たて」を徹底。独自の蕎麦を追究した先駆。
・先代が石臼の回転速度まで研究。独自の粗挽きを開発し今に至る。
・唇で粗さ、鼻で香味を感じる。
・備長炭で炙る本枯れ節のダシ。
・製粉もその日の分だけを毎日。
・通し営業で終日、地元客の姿が。
![〈本むら庵〉あられそば](https://brutus.jp/wp-content/uploads/2021/12/4e09c6b7578efd744570cbd4b0f6f280.jpg)
虎ノ門砂場(虎ノ門)
歴史ある佇まいに心躍る。御品書には進化を実感。
・大正12年築、国の登録有形文化財。
・蕎麦の実の中心に近い部分を使い、蕎麦粉10:つなぎ2の外二。
・6代目になり新メニューも意欲的。
・酒も充実。ワインはグラスでプイィ・フュイッセなども。
![〈虎ノ門砂場〉辛みそば](https://brutus.jp/wp-content/uploads/2021/12/55d0f97590a77fc9e4940c32bc8e5db5.jpg)
かんだやぶそば(淡路町)
この清々しい佇まいこそ、まさに江戸蕎麦の文化遺産。
・表門から緑茂る庭を通って中へ。渋い店舗は関東大震災後の再築。
・厨房に朗々と注文を通す女将の声。これも名物、味のウチというもの。
・つゆは醤油の香りが立った辛汁。
・外国人に喜ばれる蕎麦屋No.1。
![〈かんだやぶそば〉あなご南ばん](https://brutus.jp/wp-content/uploads/2021/12/6239ae863c6a10821008525f706a5178.jpg)