今清水隆宏の自分史上最多ごはん：〈ビノ・エ・パスタ〉の「玉ねぎのフォカッチャ」

今清水隆宏さんの自分史上最多ごはん

「これほど白ワインに合うつまみはない！」と太鼓判を押す逸品

80年代後半、初めてイタリア1周の取材に行き、イタリア料理にどっぷりハマっていた時期に、今はなき目黒〈チェルキオ〉が開店。そこで橘 利男シェフがこれを出してくれて衝撃を受けたのが最初です。イタリアンの粉物料理では、私にとってこのフォカッチャが最上級。

その後シェフが、古巣の〈ビノ・エ・パスタ〉に戻ってからもいただいていますが、回数は30回くらい。でも、30年思っています。イタリア料理で最も大切な「オリーブオイルと塩だけで味を決める」技術。そのシンプルの中の正確さを超える人は、彼をおいてほかにいません。