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自分史上最多ごはん:〈ビノ・エ・パスタ〉の「玉ねぎのフォカッチャ」

自分史上最多ごはん。それは文字通り、これまでの人生で、最もたくさん食した料理のこと。食通が繰り返し食べずにはいられない偏愛メニューとは?前回の〈奇珍〉の「シュウマイ」も読む。

Text: Haruka Koishihara

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今清水隆宏さんの自分史上最多ごはん

「これほど白ワインに合うつまみはない!」と太鼓判を押す逸品。

80年代後半、初めてイタリア1周の取材に行き、イタリア料理にどっぷりハマっていた時期に、今はなき目黒〈チェルキオ〉が開店。そこで橘 利男シェフがこれを出してくれて衝撃を受けたのが最初です。イタリアンの粉物料理では、私にとってこのフォカッチャが最上級。

その後シェフが、古巣の〈ビノ・エ・パスタ〉に戻ってからもいただいていますが、回数は30回くらい。でも、30年思っています。イタリア料理で最も大切な「オリーブオイルと塩だけで味を決める」技術。そのシンプルの中の正確さを超える人は、彼をおいてほかにいません。

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