ニッポン洋食クロニクル。開国からレトロブームまで、150年の洋食物語 〜後編〜

老舗の洋食店の方に話を聞くにつけ、昔のお客さんって、すごく注文を出していたんだな、と。あれをご飯にのっけてとか……。

たしかに、それで生まれた洋食は、すごくありますよね。卵とご飯を混ぜてオムレツにした〈煉瓦亭〉のライスオムレツは、スタッフがオムレツの練習用に作って食べていたのを、客が所望したのが始まりだと聞きました。ちなみに、ケチャップライスを卵でくるんだ今の形にしたのが、大阪〈パンヤの食堂（現・北極星）〉（7）です。

そもそもパン皿にライスという型が生まれたのも〈煉瓦亭〉。ご飯を頼まれ、茶碗も変だし、と。

そうした店のシェフや客だけでなく、料理研究家など、さまざまな人たちによって、洋食が少しずつ浸透していくんですね。

明治後期には、日本初の食堂車（8）が誕生。洋食がメニューに採用されています。

同じ頃、家庭にも入ってきます。日本にも産業革命が起こって、中流と呼ばれる家庭が増えていくんですけれど、そこで主婦たちが雑誌などを読んで、洋食を作り始めるんです。中でも人気が高かったのが、三大洋食と呼ばれるカレー、トンカツ、コロッケでした。

明治時代の家庭料理の人気ナンバーワンがコロッケだって聞いたことがあって、驚いたんですが……。

明治24（1891）年に創刊された女性誌『女鑑』で、すでにカレーやコロッケなどのレシピを紹介しています。大正時代に創刊された『料理の友』や『主婦の友』では、洋食のレシピがコンスタントに発信され、マーケットこそまだ小さいものの、洋食は、お店でも家でも食べられるものになっていくんです。

女性誌の力って、今も昔もすごいんですね。

百貨店の食堂（9）が果たした役割も大きいと思います。大正時代の中頃、百貨店がターゲットを中流のファミリー層に定め、彼らの憧れである洋食に力を入れるんですね。

百貨店の食堂は、洋食の歴史において、とても重要な役割を果たしているのに、現在、ほとんど残っていないのがとても残念です。

その後、関東大震災が起きて、流れが変わります。特に、被害が大きかった横浜からは、多くの外国人が帰国したり、神戸に移住したりしてしまい、西洋料理や洋食の中心は、横浜から神戸に移るんですね。

被災したその横浜の復興のシンボルとして開業したのが、〈ホテルニューグランド〉（10）で、ここからはその後、ドリアやナポリタンなどの洋食メニューが生まれました。

東京には、震災の翌年に、洋食が手軽に楽しめる〈須田町食堂〉（11）ができて、特に看板メニューのカレーが広まりました。とはいえ、一般庶民にとっては、まだまだ高嶺の花。

昭和の初めに東京・深川の〈名花堂（現・やきたてパン カトレア）〉でカレーパンが誕生するんですが、カレーを詰めたパンを、トンカツの形にして揚げることで、2つの洋食の雰囲気を少しでも味わってもらおうという思いから作ったそう。

日本人のこのアレンジ力は、島国ゆえの特性なんでしょうか。

私は、中流に広がる以前に、花街が果たした役割も大きいと思っています。憧れの西洋料理を、旦那衆が芸者さんに振る舞いたいというので、花街の近くにも多くの店ができた。当時の〈資生堂アイスクリームパーラー〉（12）では、新橋芸者さんからのリクエストで、いろいろなサービスも生まれたそうです。

その後、第二次世界大戦で洋食の進化は中断しますが、戦後は、米軍に占領されたこともあり、洋食がアメリカナイズされましたよね。〈ホテルニューグランド〉で生まれ、〈センターグリル〉（13）で今の形になったナポリタンもその一つ。高度経済成長期に入り、洋食は全国に広がって、完全に大衆化しました。

洋食に縁が薄かった地方にも浸透したのは、百貨店の食堂（14）の存在が大きかったのでは？

それとファミリーレストランですね。大阪万博に〈ロイヤルホスト〉の前身である〈ロイヤル〉（15）が出店するんですが、それ以降ファミリーレストランが全国津々浦々にできて、そこから“よそ行きの服を着て洋食を食べに行く”、という風習がなくなったんです。

大阪万博で〈ロイヤル〉が出したハンバーグステーキは、大ヒットしたんですよね。

戦前からハンブルグステーキとして紹介されてはいたんですけれど、あまり浸透していなかった。昭和37（1962）年に〈マルシン〉がハンバーグを出した時、市場の人に、“さつま揚げか？”と言われたそうなので。ハンバーグは、まさに、ファミレスで広がった料理です。

高度経済成長期にものすごい勢いで増えた喫茶店が果たした役割も大きいと思います。ナポリタンやミートソース、カレーといった洋食がメニューに並び、低価格で食べられるようになった。喫茶店の洋食は、粉チーズやタバスコが必ず付いてきて、アメリカ文化が混ざっているのが、面白いところですよね。

大衆化していく過程で、長崎のトルコライスや北海道・根室のエスカロップなど、地方ならではの洋食も生まれています。当初は、地元民しか知らないローカルな料理でしたが、近年のご当地グルメブームで脚光を浴びるようになりました。

80年代後半からのグルメブームで、洋食は本格的な各国料理に押されてしまうんですが、世紀末あたりに昭和ブームが起こって、再びスポットライトが当たるようになる。まず、昭和の給食がブームになって、ナポリタンが見直され、オムライスが進化するんですね。

イタリアンもフレンチも経験したけれど、改めて食べると、懐かしい味にほっとするというか……。

昭和の店に惹かれる若い世代が増えていますが、新しい料理として捉えているのかもしれないですね。

外国人にも好きな人が多くて、イギリスでは、日本のチキンカツカレーが大人気ですよ。

ただ、洋食を目指す料理人の話をあまり耳にしないので……。需要はあるのに、将来が少し心配です。

〈スパゲッティーのパンチョ〉（16）をはじめ、ナポリタンの専門店が数年前から増え、今はハンバーグがそれに追随して、専門店が増えています。これからは一つのメニューに特化した専門店の形で、受け継がれていくのかなと思います。