ニッポン洋食クロニクル。開国からレトロブームまで、150年の洋食物語 〜前編〜

江戸時代より前の16世紀後半に、ポルトガル、スペインとの間で南蛮貿易（1）が行われていたことが大きい。この時に、揚げ物が入ってきて、天ぷらという料理ができたからこそ、のちに日本独自の“フライ”が生まれたわけですから。

ほんとにそうだと思います。フライパンでソテーするように火を入れる西洋式ではなく、粗めのパン粉をまぶした肉や魚介を、たっぷりの油が入った天ぷら用の深鍋で揚げることで、カツレツやエビフライが生まれたんですものね。

開国してほどなく、外国人料理人による西洋料理店（ホテル）ができ、江戸末期には、日本人料理人による西洋料理店〈良林亭（のちの自由亭）〉（2）も誕生。まず、西洋料理が広がっていきます。

そもそも日本の誇る料亭などが供した料理が、外国の賓客（ひんきゃく）に不評だったという背景もあります。そこで、明治政府が正餐（せいさん）をフランス料理に決め、そこから、東京・築地の〈築地精養軒〉（3）など、外国人居留地やリゾート地に、外国人向けのホテルや西洋料理店ができるんです。

明治天皇が肉食を解禁し、1000年以上表向きは禁止されていた牛、豚、鶏などの肉食が再開されたことも、日本に西洋料理が広がっていくきっかけになったと思います。

実は、肉食禁止の時代にも、一部では結構食べられていて、水戸藩主の徳川斉昭などは牛肉の味噌漬けが大好物だったという話もあるんです。ただ、多くの日本人の食事は、肉や油がとても少なくて、江戸時代の人々の平均身長は、戦国時代より低かったという説もあるほど。

とにかく、日本人は、西洋人に比べて体格で劣っていた（4）。すでに神奈川・横浜では、牛鍋屋（5）がもてはやされてはいましたが、彼らと対等に渡り合える体を作るために、西洋人に追いつけ追い越せと国レベルで肉食を勧めたんです。

体格へのコンプレックスから、というのが面白いですね。

その後、さらに日本海軍が、脚気（かっけ）予防なども含め、カレーライス（当時はライスカレー）やコロッケなどの西洋料理を推奨するんです。

明治も半ばを過ぎると、それまで外国人や一部の特権階級の人しか食べられなかった西洋料理を、東京・浅草のような庶民の街の新しもの好きの日本人が、どうにかして食べてみたいと思うようになる。それを料理人が、日本にある具材やスタイルを取り入れて叶えたのが、洋食の始まりだと思っています。

この時代は、外国航路の船から降りたコックや、宮内省（現・宮内庁）御用達の西洋料理店で働いていた料理人が独立して、町場に食堂を開いていった時代でもあります。

東京など、都会に限定されてはいましたけれどね。

そんな中で、食べに来るお客さんが、外国人から日本人に変わっていったのが、ターニングポイントだったと、私も思います。東京・銀座の〈煉瓦亭〉（6）は、当初は外国人客向けの西洋料理店だったのが、居留地がなくなって外国人がいなくなり、日本人のお客さんばかりになったことで、メニューが変化したと聞いています。

例えば、その〈煉瓦亭〉が発祥とされるカツレツ。原型と言われる西洋料理のコートレットは、仔牛で作られることが多かった。ところが、当時の日本では、仔牛肉が手に入りにくかったので、牛肉や豚肉で代用したんですね。

まず、牛カツが人気になります。それが日清・日露戦争で、牛肉を軍隊に優先して送るようになって品薄になり、豚肉に替わっていった。特に、豚の生産地が多い関東では。

仔牛のコートレットが、牛肉へ、そして庶民の手に入りやすい豚肉に替わったことで、のちにトンカツとして大衆化していきました。

上流階級の人たちは西洋人と付き合わなきゃいけないから、たとえ、おいしくないと思っても、頑張って食べるわけですよ。でも、そうじゃない人たちは、西洋料理を忠実に再現されても、おいしいと思わなければ、そっぽを向いてしまう。日本人を相手にしたらカスタマイズせざるを得ない。

そもそもご飯を中心に食事を組み立てていますから、自ずとご飯のおかずになるように工夫する。私は、洋食は“欧米から入ってきた料理をご飯に合うようアレンジしたもの”と考えています。

明治38（1905）年に東京・御徒町に〈ぽん多本家〉を創業した初代は、宮内省の西洋料理人でしたが、自分はご飯が好きだったから、自店をご飯に合う洋食店にしたと聞きました。

当時の日本では、バターもチーズも、乳製品はすべて、臭いと思われていました。西洋料理が持つ、そうした“バター臭さ”や、スパイスなどの強い香りをマイルドにして、ご飯に合うようにアレンジしていったんじゃないかな。

“ここにご飯さえあれば”というDNAレベルの欲求に向けて、繊細な仕事をする日本人の料理人たちが、元の料理をリスペクトしつつ手を加え、磨いていった。その意味では、“和食”ともいえるし、日本独自のクリエイションだと感じます。

カツレツにしても、天ぷらのように揚げてカリッとさせるのはもちろん、パン粉だって、パンの種類や粗さにこだわって、わざわざ作っている店が多いじゃないですか。

海外の衣は、そもそも堅くなったパンの再利用がほとんどですから、そこまでこだわらない。日本のパン粉が近年、海外で見直されているのも、よくわかります。