京都には、特別な体験ができる場所がたくさんある。酒場もその一つで、旅の目的になる老舗の名居酒屋もあれば、京都人でも羨むプラチナシートという人気店もある。だからこそローカルから愛される店に足を運び、普段着の京都に触れることは、より貴重な時間になるはずだ。そこで注目したいのは、2022年以降に登場した新しい顔ぶれ。コロナ禍を経て、店主が自分の大切にしたいことをじっくり考え開いた店々は、ちゃんと筋が通っている。個性豊かに肩肘張らず飾らず。けれど魅力溢れる料理と酒、そして店主たちが待っている。
カウンターや大テーブルの賑わいに倍増する心地よさ
〈ニエフ〉は飲食激戦区の四条大宮エリアに、昨年登場した居酒屋。バス通りに面していながらも、築年数不詳の建物の2階にひっそりある雰囲気に心くすぐられる。店名の由来は想像通り2階にあるからという気取らなさもいい。店主の野田草太さんは自分で作り出せる料理や空間に魅力を感じて、アパレル業界から飲食業界へと転身。スパニッシュを皮切りに経験を重ね、人気店〈ソリレス〉〈スバ〉などを経て店を構えた。
「大人でも居心地のいい、自分も好きな居酒屋を作りたかった」と野田さん。
奥行きを広めに仕立てたカウンターが落ち着く。料理はカリッじゅわのお手本のような鶏の唐揚げ、季節の果物を使った白和えやぬたから、京都を実感する〈とようけ屋 山本〉のおあげ焼きまで、酒が進むもの揃い。ビールにナチュラルワイン、レモンサワーと揃える中で思いのほか人気なのは日本酒という。お客が作り始めた、まだ始まったばかりの店の空気感も楽しみたい。
下味は塩と日本酒だけという潔さの、鶏もも塩唐揚げ900円は必食。爽快な能勢レモンサワー600円。 
賑わう四条大宮のど真ん中から数分の距離も絶妙。 
タイプの異なる日本酒を、壁の黒板に掲げている。その時々で6〜7種ほど。
二条通を少し入った、そっけないマンション。共用部を奥へと進んで小さな看板を頼りにドアを開けると雰囲気は一変。大テーブルを囲んで賑わうダイニングが現れる。テーブルと一体となったオープンキッチンで料理を作り、もてなすのは戌亥謙太さん。
“妄想異国料理”を掲げる〈イヌイ〉店主である。「実はまだ海外に行ったことがなくて。だから料理はあの国ならこんな感じかなという妄想です」と笑う戌亥さん。妄想だからこそ、食材の組み合わせや使い方は自由に思うがまま。スパイスやハーブをふんだんに使い、どこかの国を思わせつつもここにしかない料理が作られる。
生地に野菜などを練り込んだワッフルに、トッピングとソースで味を幾重にも重ねたアテワッフルも看板料理の一つ。あん肝とアンチョビバターを添えたトレベスローザと苺（いちご）のサラダ、トムヤムクン仕立ての茶碗蒸しなど、独創性に富んだ複雑な味わいは見事に酒を進ませる。酸味が印象的なスイスの樽生クラフトビール、ホーリーバジルの香りをまとったジンソーダ、紹興酒、メスカルと酒も個性派揃い。
「料理の組み立てはお酒ありきで考えていますね。ナチュラルワインにばかり注目が集まるけれど、ナチュラルに造っているお酒はほかにもあります。自由に組み合わせて楽しんでもらえたら」
奥には小さな庭が整えられている。明るい時間も気持ちいい。 
マンション〈サンシャイン鴨川〉 の奥にひっそり店を構える。
