創業明治17（1884）年。当主・小高登志さんで5代目になる。10時45分。外には11時の開店を待つ人たちで行列ができ始める。暖簾が出るや、店内は5分もすれば満席。お天道様が真上まで行っていないのに、もう「御酒」を注文している人がいる。蕎麦屋は昼間っから堂々と酒が飲めて嬉しいねぇ。手酌の客の顔にそう書いてある。
注意！入口と出口は別々です。
暖簾が2ヵ所。つまり入口が2ヵ所あるかと思いましたか？ 正解は向かって右が入口、左が出口。そこんとこヨロシク。細かい細工が施された建物は昭和2（1927）年の建築。土台がしっかりしているため、バリバリ現役。
老舗オーラ全開の落ち着いた空間。
老舗というだけでビビっちゃう⁉マナーも大変そうだし。いえいえ、蕎麦はいわばファストフードの元祖。「格式のある食べ物じゃありませんから、どうぞお気楽に」。ご主人もそう言っています。でも、老舗には不思議がいっぱい。謎解きしつつ、風情豊かに蕎麦を楽しむ術、教わりました。
「祖父が2代続いた蕎麦屋を買い取り、父が店主になったのですが、当時は木鉢でこねて機械でのしてましたね。老舗の蕎麦屋は今もほとんどがそのやり方ですが、私は手打ちがやりたくて、大学を出てから蕎麦打ちを習いに行ったんです」。
昔は登志さん、打って打って打ちまくっていたらしい。今も手打ちにこだわり、若旦那や職人さんがローテーションを組んで、1日30回は打つとか。大晦日は1日だけで200回も打つそう。
日に何度も打つ
外2割の蕎麦。
朝、昼の分を2人で打ち、追いかけで昼、夕方、夜と打ち続ける。蕎麦は外2、つまり蕎麦5につなぎ1の割合。蕎麦粉は群馬、北海道、秋田産など。一度に打てるのは35食分。
老舗蕎麦屋の人々
〈神田まつや〉の厨房には、若旦那と役割別に職人さんが6人。ホールを守るのは大旦那、大女将に若女将、そして花番さんの面々。
大旦那・小高登志さん。店を継いだ後昭和38（1963）年から手打ちに替えた功労者。御年80歳。 
（右）若旦那・小高孝之さん。若手を率い、厨房を守る。温故知新の精神で、店の屋台骨を力強く支える。（中）釜前・岡田洋典さん。勤続40年。盛りつけも担当。職人さんたちは皆、長く勤め上げるのだそう。（左）盛り（釜前）・小林弘幸さん。勤続14年。釜前と盛りつけは一連の流れで、同じ人が担当することが多い。 
（右）板場・樋高稔さん。勤続10年。「中台」とも呼ばれ、焼き物をはじめ、つまみなど料理全般を担当。（中）揚場・坂中錬師郎さん。勤続17年。天ぷらを担当。蕎麦打ちは全員でローテーションで担当する。（左）花番・冨野佳代子さん。登志さんの長女。花番はホール係のこと。この仕事が好きで皆勤賞とか。
さて、席に着いたら、ぐるっと店の中を見回そう。忙しく立ち働く、エプロンをかけたホールスタッフが「花番」さんだ。注文したいものが決まったら、花番さんに頼もう。みんな気持ちのいいお姉様たちだから、ご安心を。
〈まつや〉の常連だった池波正太郎さんはこう言った。「酒を飲まぬくらいなら、蕎麦屋へなんぞ入るな」。仰せの通り、まずは一献。
蕎麦を待つ間に飲む酒は、「蕎麦前」と呼ばれ、江戸の昔から男の嗜みだった。つまみは蕎麦屋の厨房にあるものが中心だ。かまぼこ、海苔、それに卵焼き、天種（天ぷら）などなど。蕎麦屋は男の憩いの場。朝昼晩と飲む客が絶えず、いい雰囲気だ。
ほろ酔い気分になったら、いよいよ蕎麦だ。いや、その前に、「蕎麦がき」いっちゃう？蕎麦がきの「がき」は「搔き」。蕎麦粉を熱湯で激しくかき混ぜて作る。腹の足しばかりでなく、いいつまみにもなる。ちびちび飲んで、さっと蕎麦を手繰る。それが江戸の男の粋だった。
焼鳥／フライパンで手早く作る。鶏肉を焼きつけてから、別鍋に用意した、蕎麦の返しなどを加えたタレを絡めて仕上げる。 
だし巻き玉子／時間がかかるのでメニューには非掲載。要予約。卵に麺つゆ、砂糖を加え、銅製の蓋付き焼き器でじっくり焼く。¥650。 
そばがき／木の葉形は老舗の定番。蕎麦粉100％で風味豊か。蓋付きの漆塗りの桶でサーブされる。麺つゆ、ちょいつけで食べたい。
老舗のワザが光る麺ゆで。
蕎麦は1分半ほどゆでたら、すくい出し、水（つら水）をかけて粗熱をとり振り洗いする。化粧水をかけ、横に置いた楕円の横びつにつけてから、別のざるにあけて盛りつける。道具はすべて竹製と木製。
蕎麦はやっぱり、もりに尽きる。通ぶって、つゆにつけず、蕎麦だけを手繰る輩も多いが、それは果たして粋なのか。登志さんに聞いた。
「最初のひとすすりくらい、蕎麦だけで香りを楽しむのも一興。辛口のつゆなら、蕎麦の下3分の1ぐらいをつけて召し上がるといいのでは」。早速マネしてみると、蕎麦の香りとつゆの旨味がバランスよく口に入ってくる。〆は蕎麦湯。体の芯まで温まって、はい、ごちそうさん。また来るよ。
天南ばん／「南ばん」とはネギのこと。エビは小ぶりのエビを3匹一緒に揚げる「3本だき」。返し1にダシ汁9で合わせた甘汁をかけて。しみじみ旨い。 
鴨南ばん／まさに「鴨ネギ」。約200年前の文献にすでに登場。歴史あるメニューだ。昔は冬場ならではのジビエ蕎麦だったが、合鴨の出現で今や通年食べられる。 
もりそば／つゆはやや辛め。昔ながらの方法でゆでられ、冷水できりっとしめた蕎麦は、しなやかなコシが命。素早く手繰るが粋。190gと意外に量は多い。 
蕎麦湯／「つゆに蕎麦湯を注いだ時、鰹ダシの香りがしては台なし。何かの味が突出してはダメなんです。つゆは、そこまで考えて作っています」と若旦那。蕎麦湯で、ダシがのびるんだそう。最後まで旨い。
