縁起物でもある鯉は、ウロコから骨まで丸ごとおいしくいただけます
「鯉の皮が、これほど脂濃（あぶらっこ）いものとは知らなかった。うまい」
さすがは食通・池波正太郎センセイである。「あぶらっこい」は今では「しつこい、くどい」の含意でもってネガティブな意味でしか使われないが、脂が濃い＝脂がのっているの意であって、これが魚の場合には、こよない賛辞になる。著書『食卓の情景』収録のエッセイ「多度の鯉料理」で池波氏が訪れ、その感動を記したのは、三重県桑名・多度大社の門前町に鎮座する鯉料理専門店〈大黒屋〉。
江戸期からの建物をいまだ残し、その格を保つ大黒屋はロケ地に使われることも。 
伝統的な料理屋の風情を代々守り続けている。
江戸中期の創業で、約180年前より木曽三川にある船着き場で水揚げされる川魚を東海道の旅人に提供し始めたという起源を持つ店は、優美な日本庭園から建物・調度品まで老舗の風格も十分。「ナントカ映え」などと評せばセンセイに叱られるかもしれないが。
「池波先生は先代の頃のお客様で、お忍びでいらしていたようですね」と話すのは13代目店主・蒔田誠治さん。多度山の清冽な伏流水と鉄分豊富な湧き水に満たされた池に放たれ、ストレスなく悠々と泳ぐ鯉たちを、客の顔を見てから取り上げる。
「清水の中で約10日間、餌を食べないことで鯉の体内が綺麗になり、臭みがなくなり身が引き締まる。また鯉は鮮度の落ちるのが速いですから、活け締めに限るんです」
澄んだ清水がたっぷりと溢れる大黒屋の池で、時間をかけて泳いだ鯉。蒔田さんによれば「臭みが取れるに従い、赤っぽかった身の色が綺麗な白になる」とか。 
鯉の胆嚢。「苦玉」と呼ばれる、中国の古い医学書にも「目に効く」「精がつく」などの薬効が記され、滋養強壮の漢方薬としても利用されてきた。 
蒔田さんいわく「鯉料理は水が命」。中でも大量の水を使って調理される鯉のあらいはその最たるもの。綺麗な流水にくぐらせた最高の鮮度の鯉が供される。
臭みが一切ないからこそ、ワサビ醤油で食す「あらい」
蒔田さんの見事な手際により1匹の鯉があっという間に頭、皮、うきぶくろ、頬肉、あばら肉、胆嚢などにさばかれ、取り分けられていく。この店では、「鯉料理の定番」として知られるツートップ——冷水で脂肪分を洗い流した身をいただく「あらい」＆鯉を味噌汁で煮る「鯉こく」はもちろん、あらゆる部分がさまざまに形を変えて供される。すり身は団子の揚げ物に、うきぶくろやウロコは湯引きして前菜として。
あばら肉は照り焼きや唐揚げに、頬は時雨煮に。頭は煮付けのだしになる。まさしく鯉に捨てるところなし。「私もずいぶん、鯉を食べてきたが、これほどに多彩な料理ができようとはおもってもいなかった。おそらく、この〔大黒屋〕にしてはじめて出来得る〔芸〕なのではあるまいか」との池波氏の感嘆に違わぬ、洗練の「鯉尽くし」が味わえる。
ウロコ揚げとすり身団子／ウロコを二度揚げしたものと、あばら肉を団子にして揚げたもの。サクサクの食感と香ばしい風味がマッチ。 
鯉のあらい／小骨の多い部分は細かく骨切りするなど手間を惜しまない工夫あり。珍しいうきぶくろの湯引きを添えて。 
鯉の皮の湯引き／ほかではほとんど味わえない「珍味」ともいえる一品。湯引きした皮のコリコリとした食感が楽しめる。 
鯉の煮付け／輪切りの身を照りが出るまで煮込んだ煮付けは優しい甘さ。付け合わせにはサトイモと角麩であっさりと。 
鯉こく／自家製の西京味噌で仕立てられた鯉こくは、よく煮た鯉の頭と身から出ただしが合わさり実にまろやか。 
肋骨の照り焼き／肋骨すらもおいしくいただくのが大黒屋。いわば魚のスペアリブだ。甘辛く焼いて、もろみ味噌を添えて。 
鯉の塩焼き／塩焼きした鯉に少しのレモンを垂らしてさっぱりと。プリッとした身の歯応えとしっかりした旨味が絶妙。 
頬肉の時雨煮／一匹の鯉から小さな身が2つしか取れない稀少部位であり、美味として知られる頬肉は時雨煮に。 
鯉の姿揚げ／こんがりとした姿揚げは五目あんかけで。見た目は豪快だが味つけは淡泊で品があり、食べ飽きない。
鯉料理と聞いて淡水魚特有の泥臭さを想像し敬遠する向きも、そんな思い込みは大黒屋の臭みが一切なくぷりぷりと締まった鯉の前に崩壊するだろう。通常、味の強い酢味噌で食べる「あらい」をワサビ醤油で供するのも、その繊細な風味に自信があればこそ。
かの池波氏も店を後にした翌日、「また〔大黒屋〕に行きたくなった」とたまらず2日連続で通った顛末を記しているほど。鯉にコイした稀代の食通のレコメンド、その信憑性は「ナントカ映え」をはるかに超えるのだ。
