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その時季、食すべき正統派加賀料理で一献。金沢、ハレの酒場〈よし村〉

さすが百万石のお膝元。豊かな食材に恵まれ、食都としての存在感も大。町の居酒屋にも美味があふれる。北陸は能登杜氏の故郷。日本酒の揃えも申し分ない酒都でもある。金沢に来たなら一度は食べたいご馳走が並ぶ初心者向けの店を紹介。

photo: Sachie Abiko / text: Michiko Watanabe

長い長い品書きは、腹の足しにはならないが、目の保養になる。ほぼ毎日、店主が巻紙に書き起こしているものだ。その内容に、客の食欲は翻弄される。ぶり大根、万十貝、金時草……。その数、およそ90種。その時季、金沢で食すべき食材が網羅されている。すっぽんスープ、蓮蒸し、白魚玉〆、治部煮、どじょう柳川、ふぐ唐揚げ、かきフライ……。調理法もバラエティに富む。

金沢〈よし村〉手書きのメニュー表
カウンター上にドーンと張られたこの品書きにまず度肝を抜かれる。どれもこれも魅力的!

ラインナップといい、印象的な朱塗りの立派なカウンターといい、また、海外のレストランガイドでも高評価を受けるここは、酒場、とは言い難いかもしれない。地元の名士もやってくる割烹である。金沢の中心街・片町の一角にあって、一見(いちげん)には入りにくいような、しっとりとした店構え。接待にも向く個室も2階席もある。

それゆえ、この特集で紹介するには多少の躊躇(ちゅうちょ)があったが、「アラカルトで気軽に酒場使いしていただければ」という店主の言葉に甘えることに。ならば、大きな気持ちで、百万石城下の旦那衆になった気分で一献傾けたい。この店構えにしては、案外リーズナブルな価格で楽しめるのもありがたい。一人飲みももちろんいいが、家族を連れてきたくなるような店でもある。

金沢〈よし村〉外観
片町エリアの大工町の夕暮れ。〈よし村〉のフグ提灯に明かりが灯る。暖簾の色も粋だ。

店を仕切るのは、2代目店主・吉村良一郎さん。ともに板場を守るのは、先代から仕える板長の島崎茂さんだ。注文が入るや、連携プレーで手際よく調理が進む。せっかく金沢に来たのだから、北陸の魚を食べたいという向きに勧めたいのが、なめらの骨蒸(こつむ)し。「なめらはハタのこと。刺し身もいいですけど、今日みたいに寒い日は骨蒸しがいいかもしれませんね」と店主。

金沢ビギナーでも金沢旅リピーターでも、カウンター越しに店主にあれこれ聞きながら、注文する料理を決めることができるのも、このスタイルの良さである。

加賀野菜と旬の魚を中心に北陸の滋味を味わい尽くす

ふと、カウンター横の壁を見上げると、柔和な笑顔の男性の絵が。先代の肖像画だという。先代は大阪出身で、京都や宝塚で修業したのち、妻(つまり当代の母)の出身地近くの金沢で店を開いた。以来今日まで日々、手書きのメニューを書き上げるこのスタイルも、関西の割烹で修業した先代から受け継いだ通りだ。

金沢〈よし村〉店主
心鎮めて品書きを記す店主。慣れているとはいえ、収めるべき中に全品を入れ込むワザに感動。

春の食材は、ホタルイカやタケノコ、山菜、白エビと賑やか。ホタルイカは石焼きに、タケノコは若竹煮やタケノコご飯に、白エビは刺し身や天ぷらに。4月にコシアブラが出てくると、山菜の天ぷらがぐっと充実。品書きにあると皆が注文するそう。

夏は岩ガキや能登の海藻など。加賀太キュウリに打木赤皮甘栗(うちぎあかがわあまぐり)カボチャなどの加賀野菜も華やかに登場する。どの一品も正統派。堂々たる真っ向勝負。お伴は北陸の酒がいい。店主と相談しながら、ゆっくりと決めたい。夜は長いのだ。

「気軽にいらしていただきたいですね。アラカルトが多すぎて選べないという方はご相談ください。お酒の提案もさせていただきます。ぜひ、金沢の味をお試しください。若い方も大歓迎です」

金沢〈よし村〉刺身盛り合わせ
加賀の美味が網羅された、長~い品書きから2品を。手前が刺身盛り合わせ1人前1,800円~。奥が若竹煮900円~。フキとイイダコを添えて。