深遠なるタン世界を巡る冒険へ：名タン偵はるかの事件簿〜前編〜

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練達の焼肉職人に
タンの基礎知識を学ぶ

探偵はBARにいる。らしいが、タン偵は焼肉店にいる。席に着くなり「とりあえずビール！」と「まずはタン塩！」の流れはエタニティ。

それにしても、とタン偵は考えた。さまざまな部位がある中、タンが絶対王者的に“愛される理由”を知りたい！タン究心に火がついて、まず単身乗り込んだのは〈焼肉 名門〉。名物店長のヤッキー中村さんは、焼肉界のリビングレジェンドだ。見事な焼きのテクニックと硬軟取り混ぜた立て板に水の焼肉トークで、毎夜お客を魅了する中村さんなら、タンの秘密を教えてくれるに違いない。

「あのね、タン偵さん。日本人および日本に住んでいる人は、世界で唯一、牛肉に対して軟らかさと甘味を求めます。それに合わせて肥育された和牛のタンには融点の低いサシが入り、焼くと甘い肉汁になる。そして日本の人は噛み切れるものが好き。タンはあの食感も魅力なんです」。確かに「軟らか〜い」と「甘〜い」は言いがちだし“サクッ”と“ジュワ〜”のハーモニーは至福だ。

さて、軟らかさや上質なサシは黒毛和牛のタンが圧倒的だが、流通量がごく少ない。でも「プロが磨きをかけて長所をクロースアップすると、外国産でも“黒タン”に負けない仕上がりになります。実際、うちの店もアメリカのタンを使っています」。

ここで通常のタン塩と、サシの入ったタン元の薄切り／厚切りの食べ比べ体験と相成った。片面焼きで、コショウを振って、自家製ニンニク醤油を添えて、さらしネギとetc.。中村さんのロジックと確かな焼き技と味つけで、一枚ごとに味わいや食感が変貌！

駆け足ながら基礎知識を授けていただき、タン偵は噛み締めた。タンという部位の奥深さを。

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「ねぎタン塩」の
誕生秘話を追う

タン偵は考えた。焼肉の「タン」といえば、薄切りのタンの上にネギダレがびっしりとかかっている、いわゆる「ねぎタン塩」を思い浮かべる人は多いはずだが、あのスタイルを編み出したのは、一体どのお店なのか。調べてみると、元祖といわれるのが、1948年に「ねぎタン塩」を始めた〈まんぷく〉。

現在代表を務める遠山和輝さんによると、時は戦後の混乱期。遠山さんのおばあさんが、勝どきに焼肉店を開いた。当時は内臓肉を食べる習慣がまだなく、おいしく食べてもらえるレシピを考えるにあたり、日本人がネギ好きなことに着目。ネギとゴマ油と塩や黒コショウで作ったタレを、薄切りのタンにのせたのだ。

「今ほど肉質が良くなかったので、ネギやゴマ油の風味を添えることで味をカバーしていたんですね」

そして、遠山さんはタンを焼きながら「今のタンはサシが入っていて軟らかい。だから、両面を焼いて脂を落とした方がサクッと焼き上がります」と、いったんネギがのった面を下に。ネギが落ちるのでは……と思いきや、鮮やかなトングさばきでネギを落とさずお皿に着地。10点満点！達人の焼きに舌鼓を連打。

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ねぎタン界の
異端児が爆誕！

タン偵は思いを馳せていた。もしも「ねぎタン塩」が誕生していなかったら、焼肉界は今とはずいぶん違っていただろうなあと。そんな矢先、変わり種のねぎタンが評判の店がある、というタレコミが舞い込んだ。さっそく現場に急行だ（各停で）。

店の名は〈ネギタン ホルモン寺山〉。店主の小寺雅人さんは、南麻布の名店〈きらく亭〉の店主の甥にあたり、叔父さんの店で修業。さらに、焼肉激戦区・麻布十番の人気店〈おくむら〉でも経験を積み、晴れて自身の店を開いた。扱っているのは牛肉だけど、さては小寺さん、焼肉界のサラブレッドだな！

サラブレッドは戦略家であった。店の個性を打ち出すために、店名から“ネギタン”をプッシュ。プレーンに加えてからすみ・黒胡椒・うめしそ味のねぎタンを編み出した。

キャッチーな味の土台となるネギは、微細に刻んでから臭いのもととなる余計な水分を飛ばすなど、風味と食感を引き出す仕込みを凝らす。食べる前はややキワモノなのではないかと訝っていたが、これはお見事、シャッポというか鹿撃ち帽を脱ぐ！誕生から70年以上の時を経て、ねぎタンはさらに進化している。