2人の餃子マスターが語る、お取り寄せ餃子のすゝめ。家でおいしく焼き上げる技も伝授！

ここ数年、お取り寄せの餃子がすごくおいしくなってますよね。種類も増えていますし。

ええ。やはり鍵は輸送手段と冷凍技術だと思います。この2つの進化でお取り寄せ餃子が劇的においしくなっている。

なるほど。僕は以前、冷凍餃子をプロデュースしたときに工場を見学したのですが、キャベツ自身も凍っていることに気づかないほどの急速冷凍で（笑）。だから、素材の細胞が壊れない。あの技術のおかげで店の味がそのまま家庭に届けられるようになったと言えるのかも。

でもね、今や全国の名店の味を家で再現できるようになっているのに、それを知らない人がまだ多い。だから僕、憤ってるんですよ！

あ、怒ってる（笑）。

宇都宮や浜松だけじゃなく、北海道や九州にもおいしい餃子があることを知ってほしくて〈焼き餃子協会〉の活動を始めたんです。それに取り寄せると必然的に自分で焼くでしょう？

焼く間の10分間のお付き合いで「愛」が生まれて、目の前の餃子に関心を持つ。僕がお取り寄せを推奨する理由はそこなんです。

大切ですね、その10分間。

ええ。餃子は店ごとに物語がありますし、一から作るにはこねて刻んで包んで、さらに焼くという大変な手間がいる。それを毎日続ける職人さんが全国にいることを僕は伝えたい。それが自分の使命です。

素晴らしい。キャベツ一つとっても季節によって水分量が違うし、皮の種類や餡の量、包むヒダの重なり具合でも味が変わる。これだけ繊細なものを年中一定の味で作るお店の人は本当にすごいです！

最近の傾向としては、東京の〈おけ以〉や秋田の〈園食堂〉といった老舗が続々と通販を始めていたり、地元食材を使った町興し的な商品が生まれています。

さらに大阪の〈寺田さんちの健やか餃子〉のように純粋にヘルシーさを追求したり、神戸の〈大鳳餃子〉のマカロン餃子みたいに“映え”を狙った個性派の出現も目を引きます。

香川の〈たれ屋〉の「クロワッサン餃子」みたいなネーミングの妙もありますよね。千葉の〈中華料理 芙蓉亭〉も手包みですごくウマイ。

比較的安価に作れて身近な素材を具材にできる餃子は、自由度が高くて地方性や個性を表現しやすいのかも。餃子は独自の進化を遂げていい料理だと思う！

なるほど（笑）。地方性といえば、僕は〈ぎょうざの丸岡〉から宮崎餃子のおいしさを知ったのですが、とにかく宮崎の人は“丸岡愛”がすごいんです。

冠婚葬祭にも贈り合うほど生活に浸透している一方、お店は生餃子の販売のみなので、家庭で焼く技術も自然に身についている。宮崎の餃子文化を〈ぎょうざの丸岡〉が作ったと言っても過言ではないと思います。

だから宮崎は餃子に対するリテラシーが高いんですね。あと、それだけおいしいお店があるなら家で作る率は低くなるよね。

買ってきた餃子を食卓に出すのは手抜きか否かと論争になったけど、これはその土地の食文化だし、職人さんが手間暇かけたものをいただけるのだから、手抜きどころかご馳走ですよ。

同感です。そういえば地方性は皮にも出ますよね。食感を楽しみたいのが関東、口溶けの良さを好むのが関西。ゴロッと大きめで主食になるのが関東で、小粒で一口サイズ、オヤツやビールのアテ感覚が関西。フォッサマグナまたは富士山を境に東西で分かれるという説も。

なるほど（笑）。宮崎や栃木のように、野菜や豚肉の名産地には餃子店が多いし、特産物に恵まれた北海道は創作餃子が盛ん。土地の特性とリンクするのも面白い。

ちなみに、食べ比べもお取り寄せの醍醐味の一つですよね。例えば、同じ地方で複数取り寄せれば店ごとの違いがよくわかるし、変わり種にトライしても楽しい。

うーん、僕は古い人間なのでどうしても昔ながらの味を追ってしまいますが……。

クックさん好みの老舗系なら、まずは長野の〈テンホウ〉。60年以上前、温泉旅館の女将さんが新宿歌舞伎町の〈餃子会館〉で修業した味が今も受け継がれています。

北海道・十勝の〈音更ぎょうざの宝永〉は、〈宝永食堂〉の女将の栄子さんが作った餃子が評判を呼んだのがきっかけとか……老舗はそんなエピソードを味わいながら食べる楽しみがある。

背景を語りながら食卓に出すと味わいも一段と増しますよね。余談ですが、ラーメンやカレーが実は苦手という人は少なからずいるけど、餃子が嫌いな人には僕、今まで会ったことがない。

ええ。日本の餃子って歴史はそんなに古くないのに、すでに国民食になってるのがすごいですよ。

餃子はフライパンからお皿に移したときに、「わーっ」と歓声が上がるじゃないですか。やっぱり餃子の焼き目は人を喜ばせるパワーがある。焼き目ってセクシー。

そう、コツさえ押さえれば誰でも完璧な焼き目が作れます。

焼き方の説明書の通りに焼けば、まず間違いない。逆に、自分流にアレンジすると大概失敗しますよね。

説明書の文面にも店の愛情がすごく籠もっていて、僕はこれを熟読するのも大好きなんです。焼き餃子は、箱を開けてマニュアルを読んでワクワクするプラモデルに似てるのかもしれません！

確かに、説明書通りに遂行する楽しさというか。ちなみにおいしい焼き餃子の3要素は、もちもちの皮とジューシーな餡、パリパリの焼き目。きちんと「ゆで蒸し」をして皮と餡に火を通すことが重要です。

皆さん、大抵はまず焦げ目をつけようとしがちだけど、それは後でもよくて、ゆでるのが先決。フライパンに餃子を並べて、お湯を注いでから火をつけてもいい。

最後は中火にして餃子をクルクル回すと油が全体に行き渡り、焼き目もキレイに仕上がりますよ。

それにしても、包むという作業は愛情がないとできないし、餃子はつくづく平和な食べ物だと思う。だからこそ、職人さんが大変な作業をやってくれて、家で焼くだけの状態で届けてくれるお取り寄せ餃子は素晴らしい！

僕にとって、お取り寄せの最大の魅力は“餃子が旅をしてきてくれる”こと。食卓に全国の餃子が一堂に会するなんて最高ですよ！