TXOKO（江戸川橋）
巨匠の下と名店を渡り歩き、辿り着いた自然の味。
90年代当時、飛ぶ鳥を落とす勢いだった〈リストランテ・ヒロ 青山〉の山田宏巳シェフに師事。その後、イタリアで2年、スペイン・サンセバスチャン〈ムガリッツ〉で2年半腕を磨いた関口晴朗さん。帰国後〈ヒロ〉に戻り、山田シェフの右腕として11年、共に歩んできた。
現在43歳。脂ののった料理人となった関口さんが一念発起し、江戸川橋で独立した。
「すべてがあって今の料理があります」と差し出されたのは、極めてシンプルな皿の数々。塩だけで調味したグリーンピースに、春の山菜・シドケのみのパスタ、飾り気のないチーズケーキと、一見質素にも見える料理にこそ、実は丁寧な仕事が潜む。
「フルーツトマト、ウニ、アスパラガスの冷製サラダ」素材の味の輪郭がはっきりしているという理由でグリーンアスパラはイタリア産、ホワイトとアスパラソバージュはフランス産を空輸。礼文島のウニ、高知産フルーツトマトと合わせてサラダに。天草の岩塩とオリーブオイル、若干のハーブのみで味つけ。料理はすべておまかせ¥12,000のコースより。 
「ブッラータチーズと清水さんのグリーンピース」グリーンピースのさやでだしを取り、そのだしで豆を塩ゆでしピュレに、イタリア・プーリア州のブッラータチーズと合わせて味わう。グリーンピースは横浜の農家・清水賢人さんより直送。飾りの茎や花も美味。 
「バスクのチーズケーキ」シェフの関口さんが修業時代にスペイン・サンセバスチャンのバルで味わった味を自己流で再現。生クリームとクリームチーズ、少量の小麦粉を使い、約1時間をかけて焼き上げる。スフレのような軟らかい食感が印象的。
グリーンピースはさやで取っただしで豆を湯がき、チーズケーキはスフレのように火加減を微調整。素材の輪郭を際立たせるべく、手は加えているけど、どこまでもナチュラルな味。飾らない氏の人柄と美味への追求はそのまま料理で表現される。
